Een heerlijke lunch! Maar niets staat je natuurlijk in de weg om dit ook lekker in de ochtend als ontbijtje te eten. Varieer zelf eens met de ingrediënten van de salsa.

Wist je dat als je kala namak, een zout met een zwavelsmaak uit India, gebruikt samen met avocado dat het dicht in de buurt komt van een gekookt ei?

Chipotles zijn gerookte jalapeño pepers en geven naast pittigheid een heerlijke rokerige smaak aan gerechten.




Mexicaanse avocado toast met chipotle salsa 2 pers.
4 plakken zuurdesembrood
2 avocado
3 tomaten, fijngehakt
½ rode kleine ui, in kleine stukjes
½ klein bosje verse koriander, grof gehakt
1 chipotle peper in adobo saus, of een jalapenjo en wat gerookte paprikapoeder, zaadjes indien gewenst verwijderd
sap van een halve limoen
1 teentje knoflook, fijngehakt
1 el ahornsiroop
peper en zout
Optioneel: kala namak

Meng de tomaten, ui ,chipotle peper, limoen, knoflook en de ahornsiroop door elkaar. Voeg de helft van de verse koriander toe.  Zet even weg om de smaken in te laten trekken en breng op smaak met wat zout.

Rooster de zuurdesembroodjes in een broodrooster.

Schil de avocado’s en verwijder de pit. Prak de avocado’s en beleg het brood ermee. Eventueel op smaak brengen met kala namak, of anders gewoon zout, en peper.

Verdeel de chipotle salsa over de avocado en bestrooi met het restant verse koriander.

Wat een lekkere dressing! Ik zag ergens in een boek (vraag mij echt niet meer welke, ik heb er inmiddels zoveel) dat men een courgette gebruikt als basis voor een romige dressing. Geweldig idee toch! Hier is het op smaak gebracht met tahin, knoflook en wat pittige kruiden. Ik heb chipotle gebruikt (what else?) maar aangezien dat niet zo makkelijk voor handen is kun je ook gewoon chilipoeder of cayennepeper gebruiken.

De dressing kun je natuurlijk voor allerlei salades gebruiken, of om rauwkost in te dippen. Hier heb ik het over een op het Midden-Oosten geïnspireerde salade gedaan. En dat paste eigenlijk perfect! Tahin en falafel combineren sowieso natuurlijk goed.

Geen gierst? Gebruik dan couscous of bulgur (kijk dan op de verpakking voor de juiste bereidingswijze.) Ik vind gierst een erg leuk product. Het is behoorlijk voedzaam en het is al een enorm oud graan (al in gebruik ver voor 8000 v Chr!). Het is rijk aan magnesium en fosfor en daarnaast een hele rij anti-oxidanten. Tijd voor een comeback van gierst dus :-)


Gierstsalade met courgette-tahin dressing 2 pers
courgette-tahin dressing:
2 cup in kleine stukjes gesneden courgette
2 el tahin
sap van ½ citroen
2 teentjes knoflook, gepeld
1 el agave siroop
1/4-1/2 tl chilipoeder of chipotlepoeder
1/4-1/2 tl zout
1/4 cup zonnebloempitten (10 min geweekt in kokend heet water)
1/4 cup water
peper naar smaak

Meng alle ingrediënten met een staafmixer tot een gladde dikke saus. Voeg eventueel meer water toe als je de dressing wat dunner wenst. Breng op smaak met peper. Zet in de koeling tot je het gaat gebruiken. In de koeling, afgesloten een paar dagen houdbaar.

salade:
1 cup gierst
1 bouillonblokje (bv uienbouillon of paddenstoelenbouillon)
2 cup kokendheet water
1 ui, in stukjes
1 knoflook, fijngehakt
1 rode paprika, in kleine blokjes
1 courgette, in kleine stukjes
1/2 tl komijnpoeder
handjevol platte peterselie (+ eventueel wat ter garnering)
sap van ½ citroen
falafel balletjes
babyspinazie of babyboerenkool (AH), hoeveelheid naar wens
plantaardige olie

Geïnspireerd op dit recept, maar dan uiteraard vegan! Ik had echt een enorme butternut pompoen, en had daarentegen ook trek in iets Mexicaans.  De soep had ik al eerder gemaakt maar het zat allemaal tegen wat betreft het fotograferen: de pompoenpitjes zonken direct naar de bodem (ja daar is een hele speciale landingstechniek voor nodig) en tijdens het vervoeren van de soep waren de randen helemaal lelijk geworden.
Maar de soep bleef in mijn hoofd hangen en het is zo lekker met de pita chipjes en guacamole dat ik deze nog een keer snel erna heb gemaakt om het dit keer wel met jullie te delen :-)

Blikjes chipotle pepers in adobo saus kun je oa kopen bij Tjin's Toko in Amsterdam. Ik pureer de inhoud van zo'n blikje altijd met de staafmixer, verdeel het in kleine porties en vries een deel in. Bijna eeuwig houdbaar. Geen chipotles in adobo bij de hand? Chipotle poeder kan natuurlijk ook en anders gebruik je een combinatie van gerookte paprika poeder met cayennepoeder.



Mexicaanse pompoensoep 3 pers
1 ui, gesnipperd
2 teentjes knoflook, fijngesneden of geperst
1 rode paprika, ontdaan van zaden en in kleine stukjes
½ grote butternut pompoen (of 1 hele kleine), geschild en in kleine stukjes
1 tl oregano
1 tl komijn
½ -1 tl chipotle in adobo saus (of 1 tl chipotle poeder, of ½ tl gerookte paprika + ½ tl gerookte cayenne peper)
4 cups kokend heet water + 1 uienbouillon blokje (bv van Kallo)
plantaardige olie
handjevol geroosterde pompoenpitten
verse koriander voor de garnering
zout & peper

In een soeppan wat olie verhitten en hierin de ui 5 minuutjes glazig bakken. Voeg de knoflook en rode paprika toe en bak even mee. Doe de pompoen en de kruiden erbij (komijn, oregano en chipotle), roer alles goed om en voeg het hete water en het bouillon blokje toe.

Laat alles op een zacht vuurtje ongeveer 20 minuten koken, in ieder geval tot de pompoen helemaal zacht is.
Zet de staafmixer in de soep, of pureer glad in de blender (voorzichtig!).

Indien je de pompoenpitten nog moet roosteren: op een zacht vuur in een droog koekenpannetje ongeveer 5 minuten roosteren (zo nu en dan omschudden).

Serveren met de pompoenpitjes en koriander.

Deze soep is ontzettend lekker met guacamole ernaast en pita chipjes (in driehoekjes snijden, bestrooien met wat olie en Mexicaanse kruiden en dan in de oven krokant bakken).

Heerlijk een wat pittigere avondmaaltijd nu het wat kouder wordt. Helaas vergeten de koriander erover te strooien voor het maken van de foto, maar zo krijgen jullie hopelijk ook een indruk. Ik heb beluga linzen gebruikt omdat deze mooi heel blijven tijdens het koken, maar je kan gerust groene of bruine linzen gebruiken.

Wat over was heb ik de volgende dag meegenomen als lunch, dan zijn de smaken helemaal lekker ingetrokken, als zal de knoflooklucht niet heel erg prettig zijn voor collega's :-) er zitten wel 4 teentjes in!


Chili met zoete aardappel en belugalinzen 2-3 personen
1 cup beluga / zwarte linzen
½ prei, in fijne halve ringen
½ winterpeen, in blokjes
1 stengel bleekselderij, in stukjes
4 tenen knoflook, fijngehakt
1 grote zoete aardappel, geschild en in kleine blokjes
1 tl chipotle poeder (of ½ tl gerookte paprika & ½ tl chilipoeder)
2 tl Mexicaanse kruiden (of ½ tl oregano, ½ tl komijn, ½ tl koriander, ½ tl chilipoeder)
½ tl kaneel
1 tl - 1 el cacao (raw)
½ bakje champignons, in plakjes
1 rode paprika, van zaden ontdaan en in stukjes
1 pak/blik tomatenstukjes
500 ml plantaardige bouillon
plantaardige olie
zout & peper

Bak in een diepe pan in olie de linzen, prei, winterpeen, bleekselderij en knoflook voor een paar minuten aan tot de geuren los komen en ze zachter worden.

Voeg de zoete aardappel toe, de kruiden, champignons en paprika en roer alles nog een paar minuten om en zorg dat alles bedekt is met de kruiden.

Doe de tomatenstukjes en bouillon erbij en laat alles zachtjes koken voor ongeveer een half uur met de deksel op de pan. Proef na het half uur of de zoete aardappel en linzen gaar zijn.

Dien op met bijvoorbeeld ongezoete sojayoghurt, tortilla chipjes, verse koriander, avocado etc etc.

Soms dan kan ik enorm trek hebben in tempeh, en soms krijg ik enorme trek in Mexicaans. Dit maakte ik op een dag dat ik trek had in tempeh én Mexicaans :-) Ook hier geldt zoals altijd, kun je geen snijbiet nemen, neem dan een flinke hoeveelheid spinazie.


Mexicaanse polenta met chipotle tempeh en snijbiet 2-3 pers
voor de polenta:
½ rode paprika, heel fijngesneden
1 kleine rode ui, heel fijngesnipperd
1½-13/4 cup uien bouillon
1 cup polenta
1 el Mexicaanse kruiden
plantaardige olie

Bak in een pan met wat olie de paprika en de ui tot ze beginnen te verkleuren. Voeg de uienbouiilon toe en breng aan de kook. Roer de Mexicaanse kruiden door de polenta. Meng al roerend de polenta door de kokende bouillon. Goed blijven roeren tot het helemaal een vaste substantie is geworden. Haal van het vuur en druk de polenta in een vierkante vorm (ongeveer 1 cm dik).

Laat afkoelen, snijd in driehoekjes en bak op in een pan met wat olie tot ze aan beide zijdes knapperig zijn.

voor de chipotle tempeh:
1 klein of ½ groot pak tempeh, in langwerpige lange stukken gesneden
1 el tomatenpuree
2 el water
1 el ahornsiroop
1/4-½ tl chiptole poeder (of een mengsel van gerookte paprika en cayenne peper)
1 tl knoflook granulaat
1 tl uiengranulaat
plantaardige olie voor het bakken
zout en peper
perzik op vruchtensap uit blik (optioneel) fijngesneden

Meng de tomatenpuree, water, ahornsiroop en kruiden in een kom en wentel de tempeh er doorheen. Verhit wat olie in een koekenpan en bak hierin de tempeh tot deze donkerbruin is gekleurd aan beide zijdes. Breng op smaak met zout en peper.

voor de snijbiet
1 bos snijbiet, in stukjes van 1 cm gesneden
1 tl knoflook granulaat
1 tl komijnpoeder
zout en peper
plantaardige olie

Verhit wat olie in een grote wok of koekenpan en roerbak hierin de snijbiet tot de stengels gaar maar nog steeds knapperig zijn. Voeg de kruiden toe en breng op smaak met zout en peper.

Verdeel de polenta over de borden, leg de snijbiet erop. Verdeel hierover de tempeh en bestrooi met wat stukjes perzik.

Avond:
Ik maakte de Upside-Down Beet Tower uit Green Kitchen Travels. Hierbij stond eigenlijk dat er geitenkaas bij geserveerd moest worden, dat gaan we natuurlijk niet doen, dus heb ik als alternatief een vegan raw chipotle kaas saus gemaakt, geïnspireerd op een recept uit Raw Food als levenskunst. Ik vond deze salade helemaal geweldig! Met name de chipotle kaassaus erbij was een voltreffer. Rick vond de salade zo zo. Het recept voor de chipotle kaassaus vind je onderaan deze post.

Als toetje had ik een raw straberry 'cheese'cake gemaakt.
Toen deze foto via instagram op mijn facebook terecht kwam, kwam al snel het verzoek het recept te plaatsen. Die komt er ook, maar die gun ik een eigen blogpost, dus nog even geduld. Lekker was het zeker, en zo simpel! Geïnspireerd op een taartje uit het boek Rawsome Vegan Baking

Veganmofo2014 #16


Field Roast Mexican Chipotle sausages; deze zalige worstjes kochten we bij Veganz in Essen. Nu weten mijn bloglezers die al wat langer meelezen dat ik min of meer een obsessie heb voor chipotle (gerookte jalapeño) en ik er inderdaad gek genoeg voor ben om hier 2 uur voor in de auto te zitten. Maar dat ze dit merk bij Veganz hebben was voor mij ook een hele leuke verassing!



Ik heb mij ingehouden en maar 1 pakje met 4 worstjes gekocht (des te meer reden om weer eens terug te gaan als ze inderdaad lekker zijn). Nou ze vielen niets tegen!  Ze zijn heerlijk pittig en worden, indien je dat wenst, lekker knapperig aan de buitenkant. De naam doet je vermoeden dat je het het beste bij Mexicaanse gerechten kan eten. Omdat ik eerlijk gezegd niet meer zo gewend ben om te "koken met worstjes" moest ik echt even zoeken naar een idee wat ik er mee kon doen. Gelukkig biedt de website van Field Roast genoeg uitkomsten met allerlei recepten of verwijzingen naar andermans recepten met hun producten erin.
Online vond ik dit recept Breakfast Polenta with Field Roast Mexican Chipotle Sausage and Daiya Cheddar , nou vond ik dit meer een avondmaaltijd :-) dus ik gebruikte het als inspiratie voor ons avondeten.

Wat heb ik er van gemaakt? Polenta gekookt in paddenstoelenbouillon, zoete aardappelblokjes gebakken met Mexicaanse kruiden, zwarte bonen met uien gebakken en gekruid met een laurierblaadje en de Field Roast Mexican Chipotle sausages in stukjes opgebakken en op het laatst gehalveerde cherry tomaatjes bij opgebakken. En nog wat avocado en mais erbij zoals je ziet. Echt om te smullen! Heerlijk al die verschillende smaakjes.



Maar... ik ontdekte ook dat de worstjes helemaal niet zo uitgesproken Mexicaans waren en ze voor veel meer gerechten geschikt zouden zijn. Ze deden mij ook wel denken aan pittige chipolata worstjes. Daarbij kreeg ik direct trek in couscous. Zo gezegd, de volgende dag een hele bos snijbiet opgebakken met wat pijnboompitjes, courscous met ras-el-hanout kruiden en rozijntjes, gegrilde paprika, de worstjes en wat sojayoghurt met komkommer en dille.

Veganmofo2014 #3


Mexicaans, altijd heerlijk ook zonder recept en handleiding, de smaken zijn bijna altijd goed. Ik was heel enthousiast kruiden aan het inslaan bij mijn favoriete kruidenkraam op de markt (ik moet ze steeds maar ergens toevallig tegenkomen): Het Kruidenhuis. Thuisgekomen bleek ik nog gewoon een heel vol potje te hebben met Mexicaanse kruiden. Goede aanleiding om weer eens wat Mexicaans te koken :-)

Ik had dit keer de tempeh gebruikt van Hobbit en deze was erg lekker. Niet te los, maar ook zeker niet zo stevig als de andere biologische tempeh die veel te verkrijgen is van Yakso. Die van Hobbit heb ik gekocht bij ekoplaza. Deze beviel in ieder geval erg goed.


Mini tortilla's met tempeh, bonen en avocadosaus 
10 mini tortilla's
1 blikje knapperig mais
4 tomaten, gesneden
peper en zout

voor de tempeh
1 pak tempeh, in kleine stukken gesneden
1 cup water
1 el uiengranulaat
1 el knolfook granulaat
½ tl chipotle of chilipoeder
2 el tomatenpuree
plantaardige olie

Bak de tempeh een paar minuutjes in een pan met wat olie. Voeg de overige ingredienten toe en laat onder af en toe roeren droogkoken (ongeveer  een minuut of 20). Proef en breng op smaak met zout en peper.

voor de bonen:
2 grote uien, in halve dunnen ringen
1 groot blik zwarte bonen, uitgelekt
1 -2 el Mexicaanse kruiden
2 laurierblaadjes
water
plantaardige olie

Verhit wat olie in een koekenpan en bak hierin de uien ongeveer een minuut of 10 tot ze beginnen te carameliseren. Voeg de bonen, kruiden en laurierblaadjes toe en steeds een beetje water om te voorkomen dat het uitdroogt. Laat een minuut of tien bakken tot alle smaken goed zijn ingetrokken. Verwijder de laurierblaadjes en breng op smaak eventueel met zout en peper.

voor de avocado saus:
1 avocado
handje verse koriander
½ tl knoflookgranulaat (of een half teentje verse knoflook)
1/3 cup soja yoghurt (ongezoet)

Vegan MoFo 2013 bericht  #26

Vivera heeft onlangs een nieuwe lijn genaamd "We Love Nature" geïntroduceerd. Het is een geheel plantaardige lijn met producten gemaakt van Lupine. Lupine kan geteeld worden in Nederland dus dat is een groot voordeel!

Ik had al enige tijd zin in wraps en dan eens niet gevuld met bonen. Ik besloot even om te rijden naar de Plus supermarkt om deze stukjes te kopen en hier iets lekker mee te maken. De stukjes zijn al gekruid, maar je kunt ze makkelijk zelf nog extra kruiden, zoals ik heb gedaan.

Je kan de lupine stukjes lekker knapperig bakken en de bite is stevig. Het enige jammere eraan is de vorm, ze zien er wel heel erg "uitgestanst" uit, maar na het bakken valt dit gelukkig minder op.


Wraps met Mexicaans gekruide We Love Nature stukjes  2 pers

2 tortilla's
1 bakje We Love Nature Stukjes van Vivera 
½ - 1 el Mexicaanse kruiden
2 tomaten, in partjes
1 gele paprika, in stukjes
1 avocado, in plakjes
ijsbergsla
1 portie veganaise (ongeveer 150 ml)  (ekoplaza, veel supermarkten hebben mayonaise zonder ei van Smaakt of maak het natuurlijk *zelf*)
½ tl chipotle poeder of cayenne peper
plantaardige olie
peper & zout

Meng de vegainaise met de chipotle poeder (of cayenne peper) en laat de smaken even intrekken.

Bestrooi de We Love Nature stukjes met de Mexicaanse kruiden en meng goed. Pas de hoeveelheid aan naar smaak.
Verhit in een koekenpan wat olie en bak hierin de stukjes onder af en toe roeren mooi bruin. Snijd ondertussen de tomaten, paprika, avocado en ijsbergsla. Verwarm de tortilla's in een grote droge pan, of doe ze in de magnetron.
Bedek de tortilla's met wat ijsbergsla, de groentes en verdeel de gebakken stukjes. Verdeel wat chipotle-veganaise over de groentes en vouw de wrap dicht.

Vegan MoFo 2013 bericht  #16

Ik geef het toe, het klinkt niet aantrekkelijk, en ik heb ook wel eens smakelijkere foto's gezien. Maar jullie moeten mij geloven dat het écht heel lekker is. Daarnaast ook nog eens supergezond, reden te meer om dit eens te proberen.

In mijn recepten kom je regelmatig chipotle tegen. Dit zijn gerookte jalapeño pepers die je in een blikje met saus kunt kopen, maar ook gedroogd in poeder vorm. Ik vind het een ontzettend lekkere smaakmaker, die zowel pit als een rooksmaak geeft. Erg lekker in de Mexicaanse keuken.


Zwarte bonen en boerenkool met een Mexicaans tintje
2 cups plantaardige bouillon
2 grote blikken zwarte bonen, uitgelekt
2 laurierblaadjes
1 el komijn
2 tl liquid smoke
1 tl gedroogde chipotle poeder
1 ui, fijngesneden
1 (rode) paprika , in blokjes gesneden
4 teentjes knoflook, gehakt
½ blik / pak tomaten in stukjes, of 3 vers gesneden tomaten
3 cups fijngesneden boerenkool
handvol vers gehakte koriander
plantaardige olie

In een grote pan de bouillon verhitten en hier de zwarte bonen, samen met de laurierblaadjes, liquid smoke, chipotle en komijn aan toe voegen. Breng alles aan de kook. Voeg na 15 minuten de boerenkool toe.

Ondertussen in een koekenpan de uien aanbakken, voeg na 5 minuten de knoflook en de paprika toe. Na 1 minuut de tomaten toevoegen en zo'n 20 minuten laten bakken tot de tomaten uit elkaar vallen.

Wanneer de boerenkool is geslonken voeg je het uien-tomatenmengsel toe aan de bonen en de boerenkool. Laat nog even goed doorwarmen zodat de smaken goed worden opgenomen (10 minuten).

Vlak voor het serveren haal je de laurierblaadjes eruit en voeg je de koriander toe.

Serveren met bijvoorbeeld zilvervlies rijst.

Vegan MoFo 2013 bericht  #13

De laatste tijd ben ik weer helemaal in de Mexicaanse "mood". Ik denk dat het toch wel een van mijn favoriete keukens is. Je kan zowel makkelijke als uitgebreide gerechten maken in de Mexicaanse stijl, de smaak is altijd wel goed (voor mij dan ;-)).

Inspiratie voor dit recept haalde ik van de blog van Vegan Richa. Met name de Spaanse rijst en het idee om tempeh te gebruiken. Ik besloot de tempeh echter geheel anders aan te pakken en andere ingrediënten in de tortilla te stoppen.


Chipotle tempeh:
1 pak tempeh
1 tl chipotle poeder
1 tl knoflookgranulaat
1 tl uiengranulaat
2 el tomatenpuree
1 cup water
1 el verse limoensap
2 el agavesiroop (of meer naar smaak)
½ ui, in stukjes
2 tl knoflook, fijngehakt
plantaardige olie
zout en peper 

Verbrokkel de tempeh in kleine brokjes (ikzelf snijd altijd de witte buitenste laag ook weg, maar dat is voor iedereen persoonlijk, het is niet nodig). Stoom de tempeh ongeveer 10 minuten (dit haalt het bittere uit de tempeh en zorgt ervoor dat de tempeh de marinade goed opneemt).

Meng alle overige ingredienten bij elkaar en voeg de tempeh hier aan toe. Verhit een koekenpan met een beetje olie en bak hierin de tempeh tot het vocht is opgenomen en de saus is ingedikt (ongeveer 20-30 minuutjes wanneer je het vuur niet al te hoog hebt staan. Op smaak brengen met zout en peper.
Maak ondertussen de rijst.

Spaanse Rijst 
½ cup snelkook zilvervlies rijst
1 cup water
2 tomaten, in stukjes
½ ui, in stukjes
½ tl chilipoeder (ik heb Ancho Chili gebruikt)
1 tl oregano
½ tl komijn
1 tl knoflookpoeder
 plantaardige olie

Verhit een beetje olie  in een (diepe koekenpan) en bak hierin de rijst een paar minuten. Met de staafmixer maal je de tomaat en de ui tot een pasta. Voeg hier de chilipoeder, oregano, komijn en knoflookpoeder aan toe.
Voeg de tomatenpasta toe aan de rijst samen met het water. Goed roeren en laat de rijst met de deksel op de pan voor 15 minuten koken. Controleer na die 15 minuten of de rijst droog en gaar genoeg is, zo niet laat dan nog even zonder deksel verder koken.

Chiptole Tempeh Tortilla's
3 tortilla's
Chipotle tempeh (recept hierboven)
Spaanse rijst (recept hierboven)
1 avocado, geschild, in schijfjes
1 kleine rode ui, gesneden
ijsbergsla, fijngesneden
verse koriander ter garnering


Verhit de tortilla's en vermeng de chipotle tempeh, spaanse rijst, avocado, rode ui en ijsbergsla erover. Oprollen en serveren!

Van een bezoekje aan de dierenarts kwam ik ineens met twee mooie grote courgettes thuis. Hij had ze gekweekt in eigen tuin en verkocht ze om vrouwen in Rwanda te steunen. Nou die kans liet ik niet onbenut, maar ik moest wel spontaan iets bedenken wat ik er mee wilden maken. Ik had nog zoete aardappel in huis, dus ik hoefde alleen nog even een blik zwarte bonen te halen. Snel bedacht, maar super lekker!


Courgettes gevuld met zoete aardappel en zwarte bonen
2 grote zoete aardappelen, geschild en in kleine blokjes gesneden
1 blik zwarte bonen, uitgelekt
1 ui, in stukjes
1 teentje knoflook,geperst
½ pak (of blik) tomatenstukjes
2 courgettes, gehalveerd
Olijfolie & eventueel knoflookolie
1 laurierblad, gehalveerd
1 el Mexicaanse kruiden
optioneel: 1 tl chiptole poeder
verse koriander ter garnering
peper & zout

Kook de stukjes zoete aardappel in ruim kokend water in ongeveer 15-20 minuten zacht en gaar. Giet af.

De courgettes kun je voor het grillen uithollen, maar ook na het grillen. Wanneer je ze ervoor uitholt kun je de vulling meebakken met de zoete aardappel en bonen. Erna kun je het bij de vulling toevoegen.

Verhit een grillpan en smeer de helften van de courgettes in met (knoflook)olie. Leg de courgettes op de grillpan en draai ze na 5-7 minuten om. Op elke kant moeten mooie bruine grillstrepen komen, en de courgettes moeten iets zachter worden.

Verhit ondertussen wat olijfolie in een koekenpan en bak hierin de ui en de zoete aardappel lichtjes aan. Voeg de zwarte bonen toe en na 2 minuten bakken ook de knoflook. Doe nu de tomatenstukjes (met saus) erbij, alles even goed roeren. Doe de laurier, Mexicaanse- en eventueel de chipotle kruiden erbij en breng alles op smaak met zout en peper.

Wanneer de courgette klaar is verdeel je het zoete aardappel / zwarte bonen mengsel over de courgettes (wel even het laurierblaadje verwijderen). Royaal bestrooien met koriander.

Chipotles. Typisch zo'n product waar ik een jaar of twee geleden nog nooit van had gehoord, maar nu zelfs even een omweggetje maak in Amsterdam om het te kopen. Want helaas zijn ze nog niet erg bekend in Nederland. Chipotles zijn volledig gerijpte en gerookt gedroogde jalapeño chilipepers.
Met name dat gerookte geeft een heerlijk smaakje aan gerechten.

Een jaar geleden kocht ik wat blikjes chipotles in adobo saus in Amsterdam en vond ik op een markt in Duitsland de gemalen poeder variant.

In Amsterdam zelf even in de American Bookstore gespiekt in de vele vegan kookboeken die ze daar hebben. Daar zag ik in een van de boeken een recept staan en deze was.. jawel mét chipotles. Het recept zo goed als het kon uit mijn hoofd geleerd, maar thuis bleek het recept ook wijdverspreid op het internet te staan.

Ik heb soba noodles gebruikt, omdat ze zo lekker zijn. Charmant zien ze er echter niet uit, zeker niet met een pinda drabje eromheen. Een vrolijk kommetje eromheen en de kleurrijke groentes maken het weer wat aantrekkelijker. Gebruik vooral de noodles die je zelf lekker vindt of in huis hebt.


Chipotle-pinda noedels
½ cup pindakaas
½ cup appelmoes
2 el sojasaus
2 chipotles + een beetje adobo saus waar ze in zitten, fijngesneden
¼ cup fijngesneden verse koriander
1 wortel, julienne gesneden
½ rode paprika, julienne gesneden
noedels voor 2 personen
handvol gehakte pinda's

Meng in een kom het volgende: pindakaas, appelmoes, sojasaus, fijngehakte chipotles en adobosaus. Goed roeren en de koriander erdoor mengen.

Stoom of kook de wortel en de paprika voor 1 á 2 minuten (echt niet langer, ze moeten hun knapperigheid bewaren).

Kook de noedels volgens de verpakking klaar. Meng het pindakaas-mengsel er doorheen. Verdeel over twee kommetjes en leg de paprika, wortel en pinda's erbovenop.

 Mexicaanse bonen soep met chipotle

• 1 ui, gesnipperd
• 1 blik (zwarte) bonen
• 3 teentjes knoflook, gesnipperd
• 1 blik tomatenstukjes (met sap)
• 1 tl gemalen komijn
• 1 tl gedroogde oregano
• 1 chipotle in adobo saus, fijngesneden (verkrijgbaar bij Toko Tjin in A'dam), of 1 tl gedroogde, gemalen chipotlepoeder (wanneer je dit niet kan vinden vervang dit dan door 1 tl cayenne peper)
• ½ cup quinoa (probeer eens de zwarte, deze heeft een  uitgesprokener, ietwat notige smaak en is wat steviger van structuur dan de witte quinoa)
• 1 wortel (1 grote of twee kleinere), in stukjes
• 1 laurierblaadje
• 750 ml bouillon (ik gebruik altijd uitenbouillon)
• half pakje koriander, fijngesneden + wat extra om te garneren
• olie, om in te bakken
• 1 avocado in stukjes
• tortilla chips
• ananas blokjes (optioneel)

Bak de ui in een grote pan aan in wat olie tot deze glazig is.
Voeg de knoflook toe en bak voor nog 1 minuut.
Daarna de tomatenblokjes, komijn, oregano en chipotle toevoegen., alles goed doorroeren.
Voeg de quinoa en de wortel toe, breng aan de kook met 2 cups bouillon en het laurierblaadje.
Na 10 minuten voeg je de overige  bouillon toe en de (zwarte) bonen. Roer er de fijngesneden koriander door en verhit alles even door en door voor nog zo'n 10 minuten.
Zout en peper naar smaak toevoegen en serveren met de avocado stukjes (en ananas stukjes) op de soep, de extra koriander eroverheen gestrooid en de tortilla chips ernaast.

Vegan MoFo #5:
Onderstaand recept voor de saus komt van *deze* blog. Er stond tevens een geweldige tip op. Chipotles in adobo saus komen met een aantal in een blik. Ze zijn behoorlijk heet dus grote hoeveelheden tegelijk gebruik je niet. Nu heb ik vaak de neiging om Mexicaans eten, maar niet in alle recepten kun je chipotle pepertjes stoppen. Op deze blog staat de tip dat je ze kan pureren, vervolgens verdelen in kleine porties en dan invriezen (in bijvoorbeeld een ijsblokjesvorm). Ideaal, en ook gelijk uitgevoerd, zo hoef ik niets meer weg te gooien.

Tofu met chipotle saus en couscous 
1 pak stevige tofu, in acht plakjes gesneden
1 ui, gesneden
4 teentjes knoflook, gehakt
½ cup tomatenketchup
1 el mosterd
1 el suiker
2 el chipotles in adobo saus, fijngehakt (of geblenderd :-))
1 el sojasaus (tamari wanneer je glutenvrij wilt)
1 el cider azijn
¼ tl kaneel
¼ tl vers gemalen peper
olijfolie

Tofu plakjes uit laten lekken op bv keukenpapier.
In een pan met wat olijfolie de ui fruiten, ongeveer 5 minuten. Daarna alle bovenstaande ingredienten toevoegen, behalve de tofu. Ongeveer 15-20 minuten op een gemiddeld vuur onder regelmatig roeren in laten koken.
Oven voorverwarmen op 220°C
Bakplaat of grotere ovenschaal met bakpapier bekleden. Tofu plakjes insmeren met de saus, verdelen over de bakplaat en de rest van de saus eroverheen gieten.
30 Minuten in de oven tot de randjes van de tofu knapperig worden.

1 cup couscous
1½ cup kokend water
handje basilicum, fijngehakt
handje munt, fijngehakt
handje peterselie, fijngehakt
handje amandelsnippers
1 rode peper, ontzaad, in kleine stukjes
1 tl Marokkaanse kruiden

Couscous mengen met de verse kruiden, de gedroogde kruiden, amandelschijfjes en het pepertje. Kokende water eroverheen gieten en zo'n 10 minuten laten staan. Daarna goed doorroeren met een vork.

4 cup boerenkool, fijngesneden
1 tl  Marokkaanse kruiden
olijfolie

In een grotere koekenpan de olijfolie verhitten, daarin de boerenkool met de kruiden al roerend aanbakken tot de boerenkool bruine randjes krijgt.

Couscous serveren met erbovenop een laagje boerenkool en hierop de tofu plakjes met de chipotlesaus.

Beide onderstaande gerechten komen uit het boek Viva Vegan van Terry Hope Romero.

Wanneer het zomers weer is dan lees ik graag boeken over mensen die wonen in andere landen en daar genieten van de landelijke keuken. Meestal is dit dan Italiaans of Frans en dan heb ik meteen zin om gerechten klaar te maken uit die streken.
Afgelopen week heb ik het boek "Elena's Keuken" uitgelezen. Dit gaat over een vrouwelijke chef-kok die het een ander mee heeft gemaakt en mee maakt, maar ze kookt met een Mexicaanse inslag.  Nou raad je het al, ik heb gelijk trek in allerlei Mexicaanse gerechten. Het boek Viva Vegan! is onderweg vanuit de USA en laat dus even op zich wachten. Maar gelukkig heb ik meer boeken in huis :-)

Uit Veganomicon haalde ik de volgende twee recepten. De chipotles in adobo saus zijn helaas wat moeilijker te vinden. Kom je ze tegen, koop dan een paar blikken, want de smaak is echt verslavend. Het zijn gerookte jalapeño pepers in een tomatensaus. Ik kocht ze in Amsterdam bij de toko Tjin.

Ik heb er een zelfgemaakte guacamole bij gemaakt, heerlijke tegenhanger van de hete chipotles!