Peper, iedereen heeft het bijna in huis en het is niet meer weg te denken uit de dagelijkse keuken. Toch is het niet een plant die hier kan groeien en van ver moet komen. Grappig eigenlijk dat iets wat zo gewoon is in onze dagelijkse smaakbeleving ooit helemaal niet bekend was in de Nederlandse keuken.
Peper (Piper Nigrum) is een tropische klimplant en heeft een hoge temperatuur, vocht en schaduw nodig om te kunnen groeien. Eerst komt de plant in bloei en vervolgens vormen zich trossen met besjes die van groen naar rood gaan. Een volwassen peperplant kan per jaar wel een paar pond pepers opleveren. Ik had al in het andere artikel uitgelegd dat er meerdere kleuren peper zijn: groen (onrijp) en als je die laat drogen worden ze zwart, rode pepers, en als je de rode rijpe pepers ontdoet van hun schilletje dmv weken in water dan krijg je witte peper.

Welke peper van Pure Pepper spreekt jou het meeste aan? Laat het weten onder *dit* facebook bericht of *hier* op instagram (wanneer je bij beide een reactie achter laat maak je dubbel kans!).
(winnaar is inmiddels bekend gemaakt op facebook en instagram)



Peper was in de middeleeuwen al bekend in Europa, ook toen was het een zeer populaire specerij maar uiterst schaars. Het werd niet alleen in de keuken gebruikt, maar ook in de geneeskunde. Niet voor niets is er de zegswijze “peperduur” ontstaan.

De Nederlanders wilden niet afhankelijk zijn van andere “importeurs” in Europa en besloten eind 16de eeuw mede hierom de VOC op te richten om het zelf in Indonesië te gaan halen. Peper is dus een van de voornaamste reden geweest om de VOC op te richten. Gebieden waar peper werd verbouwd lagen verspreid in gebieden in Zuid- en Zuidoost Azië. Dit was onder andere Malabar, Sumatra en delen van Borneo en Java. De VOC had graag een wereldwijde monopolie op dit gebied wat betreft peper willen hebben, maar dat was min of meer onmogelijk met zoveel kustlijnen om onder controle te houden. Ze waren dan wel de voornaamste aanbieder, maar de Engelse East India Company was een grote concurrent.

In de 18de eeuw importeerde de VOC meer dan de helft van de Europese peperconsumptie. Met name door deze grote aanlevering en redelijk lage prijs werd peper steeds meer algemeen in gebruik.

Inmiddels worden er van veel meer landen afgenomen en zijn er ook heel veel soorten te verkrijgen. Allemaal met een eigen geur, smaak en intensiteit van scherpte. Zonde eigenlijk dat de meeste peper die mensen kopen een ongedefinieerde zwarte peper is terwijl je met de juiste peper de smaken prachtig omhoog kan halen. Met wijnen spreken we over allerlei geuren, tonen en smaken; mede bepaald door de grond waarop ze worden verbouwd. En datzelfde geldt eigenlijk ook voor peper! De omgeving, soort, grond en de behandelwijze zijn zo geur en smaak bepalend dat je een echte peper-proeverij kan houden.

Er zijn veel meer soorten peper dan ik hier kan opsommen, voorlopig houd ik het bij de pepers die Plantaardigheidjes ook in haar assortiment heeft. Mogelijk dat het assortiment nog verder uitgebreid wordt, want inmiddels heb ik zelf een ware peper passie ontwikkeld. Wie weet ga ik eens een peper-proeverij organiseren. Want dat is toch wel het lastige aan een webshop: er is nog geen geur overdracht mogelijk door je beeldscherm :-)



Tips:
Iets wat geldt voor de meeste pepers: voeg ze pas op het einde toe van het gerecht. Ze kunnen anders bitter worden. Wil je dat het in een gerecht meeverwarmd? Kies dan voor een witte peper.
Vind je het lastig een peper uit te zoeken? Mail gerust voor informatie en advies, dan komen we er samen wel uit.
Bij het uitkiezen van peper moet je in gedachte houden dat de geur van de peper enorm kan verschillen van de smaak. Stop dus niet direct een (gemalen) peper in je mond, maar ruik er eerst uitgebreid aan. Vervolgens ga je proeven, maar houd er rekening mee dat een zeer intensieve geur niet betekent dat de peper ook een intensieve smaak heeft. Andersom kan een vrij milde geur komen van een scherpe, intens hete peper.
De ene peperssoort is niet beter dan de ander, alhoewel er natuurlijk wel onderlinge kwaliteitsverschillen zijn. Het draait allemaal om persoonlijke voorkeur en hoe je de peper wil toepassen (bij welk gerecht). Hopelijk dat onderstaande je helpt bij het kiezen én gebruiken van peper!


Zwarte Kampot
Intens, complexer dan ‘normale’ zwarte peper.
Tonen van eucalyptus, citrus en tijm

• Pasta
• Tofu
• Groentes
• Salades
• Seitansteaks
• Sojamedaillons
• Dips





Licht Rode Kampot
Fruitige volle smaak, zachte maar intensieve scherpte. Zoete tonen die doen denken aan karamel, zomer en zon. Pittigheid van zwarte kampot met meer zoetheid. Rode peperbessen zijn zeldzaam en kostbaar omdat het een groot economisch risico is voor de boeren om de bessen zo lang aan de struik te laten.

• Tofu
• Groente
• Salades
• Pasta
• Notenkaas
• Fruit
• Chocolade
• Diverse desserts




Donker Rode Kampot 
Grote volrijpe rode peperbessen met een betoverend fruitig aroma en een intensieve ronde scherpte.
Tonen van bessen en rijp fruit. Fruitige, full-bodied smaak die doet denken aan donkerrood bosfruit en aan de nazomer. Rode peperbessen zijn zeldzaam en kostbaar omdat het een groot economisch risico is voor de boeren om de bessen zo lang aan de struik te laten.

• Tofu
• Groente
• Notenkaas
• Fruit
• Chocolade





Witte Kampot
Rijk en warm van smaak. Milde ronde scherpte.
Tonen van citrus, menthol, vanille, cederhout en bloemen. Witte pepers kun je meekoken en verwarmen in gerechten.

• Tofu
• Lichte sauzen
• Raw food
• Aardbeien
• Stoofpotten







Witte Penja Peper
Niet bijtende gemiddelde scherpte.  Zeer uitzonderlijke geur en smaak waar je voor valt of niet. Muskusachtige, minerale geur en smaak. Kruidige aardse, boerse tonen.  Romig in gerechten. Gaat goed samen met sterke, krachtige smaken. Een peper die je niet snel zal vergeten!

• Groente
• Sinaasappel
• Peer
• Ananas
• Witte sauzen
• Romige soepen
• (Aardappel)puree







Timut Peper
Nepalese variant van de szechuan peper. Heeft een zeer sterk citrus / grapefruit aroma met tonen van lychee.  Scherp, licht bijtend. Goed te combineren met zowel zoete als zoute gerechten.

• chocolade desserts
• fruit
• jam
• Groene groentes
• Meng eens met gesmolten vegan margarine en meng door gekookte aardappelen
• Vegan Mapo Tofu
• Ramen soepen






Lampong Long Peper
Een lange peper met een plezierige milde, koele, scherpte. Het heeft een warme kruidige smaak met tonen van kaneel, drop en chocolade. Soms zelfs nootmuskaat.

• Seitan
• Tomaten
• Diverse chutneys
• Indiase Linzenschotels
• Gegrilde groene asperges
• Zoete gerechten, bv met chocolade
• Aziatische zoet zuren gerechten
• Mango




Ook heb ik van Spicebar nog 4 echt zalige pepers in het assortiment opgenomen, waaronder mijn favoriet blijkt te zitten! De Wilde Voatsiperifery peper! Bijna onuitspreekbare naam, maar daardoor vergeet je het bijna niet meer. Vier zeer bijzondere pepers, die je gerechten echt net even meer smaak geven of juist dat extra's geven wat het specialer maakt.




Groene Malabar Peper
Deze groene peper heeft een iets minder intense scherpte dan de zwarte peper. Een fijne fruitige toon, die soms aan citrus doet denken.

• Salades
• Lichte gerechten
• Zeewier gerechten
• Lichte sauzen
• Groentesoepen
• Franse groene peperssaus
• Aardbeien
• Rijpe mango






Wilde Voatsiperifery Peper
De wilde Voatsiperifery peper, ook wel bourbon peper genoemd, is ongeveer net zo scherp als normale peper maar door het hoge aandeel etherische oliën zeer aromatisch.  Aroma's van vanille, hout en heel discreet muskus. Zeer zeldzaam, groeit alleen in het wild.
Vermaal deze vlak voor het opdienen vanwege de aromatische oliën.

• Gerechten met aardappel (aardappelpuree!)
• Stamppotten
• Chocolade!!
• Seitan, of sojamedaillons
• Fruit (aardbeien, appel, peer, kersen, meloen, zeker in combinatie met chocolade)
• Notenkaasjes






Andaliman Peper
Indonesische variant van de Sechuan peper. Het gehele takje en bes geeft een spannende complexe smaak van diverse citrus aroma's die onder andere doen denken aan de kaffir limoen.  Zeer aromatisch. Kan in zijn geheel meegekookt worden in stoven, curry's en sauzen.

• Soepen met zeewier,
• Curry's en tofu.
• Thaise gerechten waarin ook kaffir limoen is verwerkt
• Vegan Rendang en vele andere Indonesische gerechten.
• De batak gebruiken deze andaliman peper in een mengsel van galangal, kurkuma, knoflook, gember, kaffir limoenblad, sjalotjes, citroengras en chili om bijvoorbeeld tofu te marineren (vegan kipstuckjes kan uiteraard ook prima!)






Gefermenteerde Kampot Peper
Explosie van smaak zonder intens scherp te zijn. Door het fermenteerproces wordt een deel van de scherpe piperine ontrokken aan de bes. Hoog aromatische oliën blijven over. Altijd na het verhitten over het gerecht strooien.(Deze peper kun je het beste fijnhakken en niet in een molentje doen).

• Gegrilde seitan
• Teryaki
• Aziatische zoetzure roerbaksauzen
• Geroosterde (groene) groentes
• Watermeloen van de BBQ

Als vegan wil je eigenlijk geen projecten ondersteunen die vlees promoten. Maar soms, soms krijg ik juist inspiratie van bv kookboeken en tijdschriften waarin ze vlees verwerken in recepten en kriebelt het enorm om de recepten juist diervriendelijk te maken. Zo ook dit recept, oorspronkelijk helemaal niet diervriendelijk, maar de combinaties klonken wel erg goed. Ik ben toen gaan experimenteren met tofu en de Japanse noodle bouillion van Clearspring blijkt een fijne vervanger te zijn voor vissaus! Ook leer ik steeds beter de fijne pepers te combineren die ik in huis heb. De Andaliman peper heeft een hele fijne pittigheid en een krachtige citrus smaak die heel veel weg heeft van de kaffir limoen. Twee in één!



Aziatische noodle & tofu salade met kokosdressing 2 pers
2 cm gember, geraspt
1 teentje knoflook, geperst
1 pakje gerookte amandel sesam tofu, in plakjes (natuurwinkel)
scheut olie

1 bos Thaise basilicum (of gewone basilicum), (1 cup) grof gehakt
1 bos koriander, ( 1 cup) grof gehakt
1 komkommer, in dunne reepjes of met de spiralizer
½ krop Chinese kool, in fijne reepjes of geraspt
75 gram sobanoodles
zout

dressing:
3/4 cup kokosroom/creme/romige kokosmelk
3 tl Japanse Noodle bouillon
1 tl limoenschil
1 tl gemalen andaliman peper of 1 kaffir limoen blad

garnering:
verse koriander & (Thaise) basilicum
gezouten cashewnoten, grof gehakt

Meng in een bak de gember, knoflook en wat olie en leg hierin de tofu. Zet even weg om in te laten trekken.

Maak de dressing. Gebruik je andaliman peper roer dan alles door elkaar. Gebruik je vers limoenblad gebruik dan de staafmixer om alles tot een glad geheel te maken.

Verhit een grillpan en grill de tofu plakjes tot ze mooie grillstrepen hebben

Snijd de komkommer, Chinese kool en de kruiden. Zet water op en kook de sobanoodles volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en spoel na met koud water.

Vermeng de Chinese kool, komkommer, noodles en de kruiden in een grote bak. Meng hier de dressing doorheen. Breng op smaak met zout indien nodig.

Serveer en bestrooi met koriander, Thaise Basilicum en lekker veel cashewnoten.

Peper, we gebruiken het bijna allemaal wel dagelijks in de keuken, bijna zonder na te denken. Toch denk ik dat peper een van de meest onderschatte specerijen is. We kennen bijna allemaal wel de gemalen witte peper in een metaal strooibusje uit je moeders keukenkastje vroeger en vanaf de jaren '90 de opkomst van de "vers gemalen" peper. Dat was inderdaad al een hele mooie vooruitgang.
Maar zeg eerlijk, kopen we niet bijna allemaal achteloos de eerste de beste zwarte peper voorhanden?
Ook is de witte peper een beetje in verdrukking gekomen door de versgemalen zwarte peper, en was ik zelf altijd zeer onterecht in de veronderstelling dat witte peper "minder" was. Minder sterk, minder kwaliteit etc. Maar niets blijkt minder waar.



Begin 2016 kwam ik voor het eerst in aanraking met een peper in een speciaalzaak die wel heel anders, geraffineerder, rook dan de gewone pepers die ik tot dan toe had gekocht.

Vele van jullie weten dat ik sinds mei 2016 kampte met mijn reuk; door een virusinfectie was mijn hele geurvermogen verdwenen voor een paar maanden (en daarmee ook mijn smaak). Beetje bij beetje komt er van alles terug, sommige dingen nog steeds minder of vervormd, maar veel ruik ik al weer als vanouds. Gelukkig! Want als je mij ergens mee ongelukkig maakt is het wel mijn geur afpakken. Koken, en genieten van de geuren om mij heen zijn mijn lust en mijn leven.

Peper was een van de geuren die ik al vrij snel weer rook. Op een beurs in Duitsland kwam ik in aanraking met het feit dat er meer onderscheid is in peperkorrels dan ik tot nu toe eigenlijk had gedacht. En wat rook ik goed het verschil! Er ging een hele wereld voor mij open. Een paar potjes gingen mee naar huis om lekker aan te ruiken, te proeven en om mee te koken.


Ik bewaar ze in de verpakking, donker, zodat ze langer goedblijven en ik stop ze ook niet in een molentje. Gevolg is namelijk dat ik inmiddels dan vele molentjes zou moeten hebben en dat vind ik niet handig. Ik pak nu steeds de gewenste hoeveelheid peper en maal dat fijn in een vijzel. Ik heb er een aparte vijzel voor gekocht waar de ronde peperbesjes niet uit springen zodra je er op stampt. En het heeft ook iets van een ritueel zo die balletjes aan het einde van het koken fijnmalen, ruiken en over het eten heenstrooien. Ik kijk nu altijd uit naar het moment dat ik besluit welke peper te gebruiken en er aan te kunnen ruiken.

Een andere keer zal ik ingaan op de gezondheidsvoordelen van peper (de officiele naam is Piper Nigrum en misschien ook wel een stukje geschiedenis (waar Nederland een behoorlijk grote rol in heeft gespeeld, al is het waarschijnlijk niet iets waar we trots op moeten zijn wat betreft mensenrechten).



Zwarte, rode en witte peper
Een peperbes heeft net als een paprika (geen familie!) diverse stadia van kleuren waar ze doorheen gaan naar gelang hoe rijp deze is. De peperbes gaat van groen (onrijp) naar rood (rijp). Hoe krijg je dan witte en zwarte peper?

Zwarte pepers zijn de onrijpe groene pepers die dus al geoogst worden voor ze rijp zijn, door het drogen (in de zon) worden ze donkerbruin tot zwart.
Rode pepers zijn rijpe pepers, die geoogst worden wanneer ze rijp zijn.
Witte pepers zijn de rode, rijpe pepers waarvan de rode schil is verwijderd nadat ze zijn geweekt in water.

Waarom zijn de rode en witte pepers duurder dan zwarte peper?
Een peperbes gaat zoals gezegd net als de paprika door 3 fases heen: eerst groen, dan geel en vervolgens rood. De peperbessen rijpen helaas niet allemaal in gelijke snelheid; er zijn er altijd een paar bij die sneller zijn dan de rest met als gevolg dat deze eerder opgegeten worden door de vogels dan dat ze geoogst kunnen worden.

Daarnaast wanneer het overgrote deel bessen perfect zijn, zijn een aantal bessen weer overrijp. Daarom kiest men er vaak voor om de pepers als groen te oogsten, deze te laten drogen en dan heb je zwarte peper, makkelijker en sneller dus.

Rode peper is een kwestie van de juiste timing en een precies werkje die tijd kost. De witte peper ondergaat nog een extra bewerking van de rode peper en is nog arbeidsintensiever.

Kampot peper
Kampotpeper komt uit Cambodja. Het is een beschermde naam, pepers mogen alleen Kampot heten als ze uit Cambodja komen en volgens de daar geldende tradities worden verbouwd.

Kampot peper werd door chefs over de hele wereld en met name in Frankrijk gewaardeerd. Het was in de jaren '30 van de vorige eeuw de meest gebruikte peper door de chefkoks van dure restaurants. Helaas vernietigde de militante Rode Khmer deze oude pepercultuur en verbood de handel. (Cambodja was voorheen een oude Franse kolonie en ze wilde alles vernietigen wat met de Fransen te maken had en wat hun echt zou raken).

De Rode Khmer is gelukkig niet meer aan de macht en is men deze peperkorrel weer gaan telen: oude kennis werd gebruikt voor nieuwe plantages met jonge pioniers. De Kampotpeper komt meer en meer in beeld en krijgt langzaamaan steeds meer zijn oude status van "superieure kwaliteit peper" terug.

Sinds ik al die verschillende soorten pepers leer kennen, ruiken en proeven, snap ik ook steeds meer de vergelijking met wijn. De grond, de verbouwwijze, de lucht, omstandigheden. Alles draagt bij aan een unieke geur en smaak. Hele verschillende geurboeketten kun je ruiken aan de pepers. Dat klinkt misschien overdreven, maar als je eens de kans krijgt om ze allemaal naast elkaar te ruiken dan is er zo'n enorm verschil!



Deze vier pepers van Spicebar (al ik hieronder nader toelichten. Wat is het verschil? Wanneer gebruik je witte en wanneer zwarte peper?

Kampot noir / zwarte kampot peper,  Spicebar
Deze zwarte kampot peper groeit op de partner boerderij van Spicebar in Cambodja. De smaak is intenser en complexer dan normale zwarte peper en heeft tonen van eucalyptus en tijm.  Maal het vers over je warme gerechten, geroosterde groentes en tomatensalades.
Meekoken van zwarte peper in het algemeen is niet aan te raden omdat deze dan bitter kan worden.


Kampot rouge / rode kampot peper,  Spicebar 
Fruitige, zoete, scherpe peper die je het beste vlak voor het serveren over het eten kan malen om het tot zijn recht te laten komen.
Het aroma van rode kampot is uniek en kent geen gelijke: de geur is bijna zoetig, fruitig en scherp.
(Deze peper heeft overigens geen relatie met de roze besjes die je vaak ziet in een driekleuren mengsel, dat is vaak de (goedkopere) Schinus terebinthifolius).



Kampot blanc, witte kampot peper,  Spicebar 
Deze fantastische witte peper is heerlijk fris met citrustonen en groeit op de partner boerderij van Spicebar in Cambodja.
Deze peper kun je prima meekoken en verwarmen en geeft dan zijn geurige aroma en geweldige smaak aan je gerechten. Witte peper staat helaas bekend om zijn wat muffige karakter, maar dat ligt aan de kwaliteit. Niets muffigs aan deze prachtige witte kampotpeper.



Gerookte zwarte peper,  Spicebar 
Gerookte peper! Ideaal bij een groente BBQ of om je gerechten bij het peperen een lichte rokerige toets mee te geven.  Na het geweldige idee te hebben bedacht heeft Spicebar eerst lang geëxperimenteerd met diverse  rookmethodes, onderzocht welk hout en welke temperaturen het beste beviel. Ze kwamen erachter dat roken met dennen- en beukenhout de beste kwaliteit leverde en het mooiste resultaat gaf en hier zijn ze trots op. Terecht!

Tot voor kort was gerookte peper nog niet heel erg bekend. Deze peper wordt 7 dagen lang koud gerookt en elke dag gecontroleerd. Deze 'liefdevolle' behandeling is terug te proeven in de fantastische smaak. De fijne peperaroma's worden niet vernietigd door het roken, maar juist behouden.  Voor het roken gebruiken ze de biologische Malabar peper, een geurige peper uit India.

Gebruikt het over je gegrilde groentes, of groentes van de bbq. Over een stoofschotel of je krokant gebakken tofu.

De afgelopen jaren ben ik steeds meer miso gaan waarderen en er mee gaan koken. Er staan nu altijd standaard een donkere en een lichte zoete miso in mijn voorraad kast zodat ik het altijd bij de hand heb.  Miso vind ik een ontzettend mooi product, het heeft een mooie geschiedenis, traditie en is nog gezond voor je ook.  Bovendien is dit gefermenteerde soja product een hele fijne smaakmaker.

Ik wil je wat laten weten over deze geschiedenis, wijze van maken en daarmee ook het verschil duidelijk maken tussen donkere en lichte miso. En ik geef je mijn favoriete dressing met miso die je kunt gebruiken over van alles en nog wat. Ik vind het zalig bij buddha bowls en het gaat samen met bijna alle groentes en volle granen.



Geschiedenis
Miso is voor het eerst ontstaan rond 800 v.Chr in China en is zo rond 500 v.Chr met het boedisme samen terecht gekomen op de Japanse eilanden. In de jaren zeventig van de vorige maakte het zijn intrede in de westerse wereld als “superfood” en zag je het verschijnen in alternatieve restaurants en gezondheidswinkels die zich richtten op natuurlijke gezonde voeding.
Daarna is miso steeds populairder geworden onder de westerlingen die van gezonde en lekkere voeding houden.

Wijze van maken
Miso is een niet te vergelijken uniek product: een hartige gefermenteerde sojabonenpasta gemaakt met granen als rijst of gerst, zout, water en koji. Alhoewel de ingrediënten simpel lijken, is het proces en de transformatie die het ondergaat dat niet.
Eeuwen lang wordt miso al gemaakt in Japan; een dikke hartige pasta die vele gerechten smaak geeft. De diverse regio’s in Japan hebben hun eigen type miso ontwikkeld. Net als wijn heeft elk type miso zijn eigen smaak, geur en kleur.

Het basis proces is echter hetzelfde en is onveranderd sinds het pre-industriële tijdperk: Gekookte sojabonen worden gemengd met koji, zout en water.  Koji bestaat uit  een graan of boon (meestal bruine rijst of gerst) vermengd met een aspergillus cultuur.

Dit mengsel wordt geplaatst in oude cederhouten vaten en wordt vervolgens gefermenteerd op kamertemperatuur. Dit tot wel 2 jaar lang, afhankelijk van het type miso.

De enzymen, uit de koji, breken samen met de micro-organismen uit de omgeving de complexe structuur van de sojabonen en granen af in goed opneembare aminozuren, vetzuren en simpele suikers.

Door te variëren met het type koji (meestal rijstkoji, maar soms ook gerst of sojabonen), en de diverse verhoudingen van de ingrediënten krijg je diverse soorten miso. Van licht en zoet, tot donker en robuust.



Lichte miso
De meest voorkomende benamingen zijn  sweet miso, sweet white miso, mellow miso.
Lichte miso is kort gefermenteerd, is meestal licht in kleur en heeft een hoger koolhydraat gehalte.

Lichte miso heeft een hoger aandeel koji,  minder sojabonen en zout en wordt meestal 2 tot 8 weken gefermenteerd.

Deze miso is vooral populair rond Kyoto en de zuidelijke regionen.  Sweet white miso is met name geschikt voor zomerse soepen, dips, spreads, sauzen en salade dressing en voor het maken van notenkaas.


Donkere miso
De meest voorkomende benamingen zijn red miso, Brown rice miso, barley (gerst) miso.
Donkere miso heeft een hoger zout gehalte, bevat minder koji en verhoudingsgewijs meer sojabonen. Is donkerder qua kleur en is zouter van smaak en is lang gefermenteerd: meestal sowieso een zomer, maar soms wel tot 2 tot 3 jaar wanneer het klimaat kouder is.

Ideaal voor stoofschotels met bonen, ovenschotels, soepen en marinades.

De gerst miso (Mugi Miso) van Clearspring bijvoorbeeld is op basis van gerst en sojabonen in nagenoeg gelijke verhouding en is 1-2 jaar op houten vaten gefermenteerd.

Deze is net iets milder dan de bruine rijstmiso (Genmai miso) van Clearspring die in verhouding veel sojabonen heeft en langer heeft gerijpt (2-3 jaar). Beide smaken echter behoorlijk hartig en zijn donkere miso's. De Mugi Miso is het meest populair in de "westerse" wereld.





Gezondheid
Het is niet één aspect of ingrediënt in miso wat het zo gezond maakt, het is de combinatie van meerdere factoren:  de combinatie van meerdere ingrediënten en de dubbele fermentatie zorgen ervoor dat de sojabonen en granen afgebroken worden in beter verteerbare aminozuren, vetzuren en suikers.

Er zijn vele onderzoeken gaande naar miso en de bescherming tegen kanker, diverse infecties en als bescherming tegen giftige invloeden van buitenaf. Al met al een zeer krachtige anti-oxidant. Daarnaast is het een goede bron van ijzer, calcium, fosfor, kalium, eiwitten en een paar b-vitaminen.
Studies hebben aangetoond dat het fermenteren van sojabonen de concentratie isoflavonen verhoogt, wel tot 20 keer meer dan tofu of sojamelk.

Ook de bacterie die tot stand komt tijdens het fermenteren: lacto bacillus (melkzuur bacterie) is zeer nuttig: het zorgt voor een goede darmflora en helpt ervoor te zorgen dat je de goede voedingstoffen beter opneemt.

Hoe langer de miso is gefermenteerd, hoe donkerder hoe meer positieve eigenschappen de miso heeft op je gezondheid.  Ook de arginine erin zit (een belangrijk aminozuur) wordt beduidend meer. Arginine helpt je immuunsysteem intact te houden en je lichaam te beschermen. Het heeft een positieve invloed op je insuline afgifte en op je hormoonbalans. Japanners geloven  dat miso soep zo snel  zoveel energie geeft doordat de alvleesklier direct wordt beïnvloed na het drinken van miso soep en het de bloedsuikerspiegel snel kan aanpassen. Voor dit laatste is echter nog geen bewijs gevonden.

Het is natuurlijk prachtig wanneer de medische wetenschap de geneeskrachtige eigenschappen bevestigd van populaire traditionele voedingsmiddelen zoals miso. Maar de onderzoekers zijn bij lange na nog niet dicht in de buurt bij het begrijpen van miso en de effect die het heeft op het lichaam en gezondheid.

In China en Japan wordt zelfs tot de dag van vandaag elke dag miso soep gedronken met het idee een lang en gezond leven te lijden.

Veel voordelen dus aan miso, en weet je wat.. het is nog lekker ook!





Koken met miso
Een paar tips & tricks om miso te gebruiken in de keuken:

• Gebruik niet teveel miso, de kunst is om net voldoende toe te voegen, maar niet het gerecht te laten overheersen met miso smaak.
• Voorkom koken. Zowel de smaak als de voedingswaarden gaan verloren als je miso kookt. Roer daarom altijd miso op het laatst door het gerecht.
• Verdun miso voordat je het toevoegt. Miso lost niet makkelijk op, ondanks dat gerechten warm zijn. Verdun het daarom eerst met wat warm water of een andere vloeistof voordat je het toevoegd aan soepen, stoofschotels etc. Japanners gebruiken hier ook wel een zeefje voor.
• Haal overtollige miso marinade van je ingrediënt af voordat je het gaat grillen, koken of bakken. Het kan makkelijk aanbranden. Zorg dat er een dun laagje marinade achter blijft.
• Bewaar het in de koeling, goed afgesloten. Doe de inhoud van een zakje miso over in een glazen potje met deksel en het kan lang bewaard blijven in de koeling.

bronnen:
Japanese Food that heal , John and Jan Belleme
Miso Tasty , Bonnie Chung


En dan nu mijn favoriete dressing het recept!
Deze dressing is mijn “altijd goed” dressing. Heerlijk over gegrilde, gekookte groentes en lekkere volle granen. Je kan zelf variëren naar gelang waar je trek in hebt.


All purpose miso dressing

4 el donkere miso
4 el ahornsiroop
4 el mirin
1 el tahin
2 el limoensap

Roer alles door elkaar, of meng met de staafmixer. Verdun eventueel met water om het vloeibaarder te maken.

Variaties: voeg eens sojasaus toe, (gerookte) paprika poeder, mosterd of balsamico azijn.


Groene groentes met miso dressing:
Neem groentes die in het seizoen zijn en waar je trek in hebt. Bereid ze al dente, het lekkerste is als er nog een bite zit en de kleur mooi groen is gebleven.

Bijvoorbeeld:
Padrón pepers: even kort grillen aan beide kanten tot ze donker verkleuren en besprenkelen met zout
broccoli: kort stomen 5 minuten tot een vork er nét makkelijk doorheen gaat.
Sugarsnaps: kort blanceren of stomen tot ze beetgaar zijn
Edamame boontjes: deze kun je zo eten, of even laten ontdooien in een stoommandje indien ze uit de vriezer komen.

Kook er zilvervliesrijst bij, geef er wat baby boerenkool of snijbiet bij , de groente groentes en besprenkel royaal met de miso dressing.

Zo simpel en zo erg lekker! Spaghetti met knoflook en olie. Spaghetti aglio e olio is een gerecht uit Italië (de destijds arme streek Abruzzo) , ontstaan tegen het einde van de maand wanneer de Italianen wat minder geld hadden en het moesten doen met wat ze nog in huis hadden.

Eigenlijk bestaat het oorspronkelijke recept alleen maar uit in olie gebakken knoflook en wat harde kaas eroverheen. Vaak zie je ook de toevoeging van rode peper, peterselie of basilicum.

Ik die er ook nog wel eens pijnboompitjes doorheen, maar die heb ik nu gebruikt voor de heerlijke groene salade die ik erbij serveerde.

Vantastic Foods Parmezzano Strooikaasvervanger kocht ik onlangs bij Vegabond in Amsterdam. Echt een geweldige toevoeging! Niet te vergelijken met de blokken Parmezaanse kaas, maar het is precies zoals de Parmezaanse strooi zakjes, erg lekker!


Spaghetti aglio e olio
spaghetti voor 2 personen
½ rode peper, in kleine stukjes (ik haal de zaadjes eruit)
4 teentjes knoflook in dunne plakjes
flinke scheut goede olijfolie
Vantastic Foods Parmezzano Strooikaasvervanger (bv bij www.veggiedeli.nl of Vegabond in Amsterdam)
peper en zout

Kook de spaghetti volgens de aanwijzingen.
Snijd ondertussen de peper en de knoflook. Giet flink wat olie in een koekenpan en verhit deze met de plakjes knoflook en peper. Zorg ervoor dat de knoflook net niet te bruin wordt, maar net lichtjes begint te verkleuren. Als deze te bruin wordt gebakken wordt de knoflook bitter en dat is niet smakelijk.

Giet de pasta af en spoel met heet water af.  Warm de spaghetti nog even op in de pan met de knoflook en rode peper, of verdeel de spaghetti over borden en giet de knoflook - peper olie over de spaghetti heen.

Bestrooien met de vegan Parmezaanse kaas.

Lekkere frisse., maar pittige salade met zwarte bonen. Wat je overhoud kun je de volgende dag meenemen als lunch, lekker vullend en toch erg gezond!


Aziatische bonensalade
1 groot blik zwarte bonen, uitgelekt
marinade bonen:
1 el sojasaus
1 el sesamolie
1 el gembersiroop
1 el fijngehakte rode peper
zout
dressing:
1 el limoensap
1 el suiker
1 el sojasaus
1 el sesamolie
salade:
2 grote wortels, in reepjes
½ komkommer, in reepjes
2 lente uitjes, in ringetjes
1 el fijngehakte rode peper
garnering:
sesamzaadjes

Meng de zwarte bonen met de ingrediënten voor de marinade van de bonen (zout naar smaak). Laat ongeveer een half uurtje intrekken (schep af en toe om).
Snij ondertussen de komkommer, wortels en de lente-ui en voeg de ingrediënten voor de dressing samen.
Meng de dressaing met de komkommer, wortel en lente-ui. Serveer hierop de zwarte bonen en besprenkel met sesamzaadjes

Wanneer het zomers weer is dan lees ik graag boeken over mensen die wonen in andere landen en daar genieten van de landelijke keuken. Meestal is dit dan Italiaans of Frans en dan heb ik meteen zin om gerechten klaar te maken uit die streken.
Afgelopen week heb ik het boek "Elena's Keuken" uitgelezen. Dit gaat over een vrouwelijke chef-kok die het een ander mee heeft gemaakt en mee maakt, maar ze kookt met een Mexicaanse inslag.  Nou raad je het al, ik heb gelijk trek in allerlei Mexicaanse gerechten. Het boek Viva Vegan! is onderweg vanuit de USA en laat dus even op zich wachten. Maar gelukkig heb ik meer boeken in huis :-)

Uit Veganomicon haalde ik de volgende twee recepten. De chipotles in adobo saus zijn helaas wat moeilijker te vinden. Kom je ze tegen, koop dan een paar blikken, want de smaak is echt verslavend. Het zijn gerookte jalapeño pepers in een tomatensaus. Ik kocht ze in Amsterdam bij de toko Tjin.

Ik heb er een zelfgemaakte guacamole bij gemaakt, heerlijke tegenhanger van de hete chipotles!