Volgens de food trends wordt fermenteren hot in 2016! Dat komt goed uit, want ik vind fermenteren leuk! Het is lekker, je kan voedsel langer bewaren op deze manier, maar daarnaast ook nog eens ontzettend gezond. Met fermenteren zet je een bepaald proces in gang met behulp van bacteriën, schimmels of gist. De smaak verandert, er komt een zuurtje aan maar ook min of meer een tinteling. Maar wat zo fijn is, door het fermentatie proces krijg je ontzettend goede bacteriën die erg goed zijn voor je darmen.
Over de hele wereld worden diverse fermentatie technieken toegepast, denk bijvoorbeeld aan zuurkool hier in West Europa. In Korea hebben ze een van de meest bekende gefermenteerde gerechten: kimchi!
Kimchi bestaat uit gefermenteerde Chinese kool en daarbij nog een aantal groentes. Er zijn ontelbare recepten die overgaan van generatie op generatie. Iedere familie heeft wel zo zijn eigen recept en smaak.
In kimchi wordt gochugaru gebruikt, dit is een Koreaanse peper die je bijvoorbeeld bij Amazing Oriental, de Aziatische supermarkt kan vinden. Hieronder vind je een voorbeeld van het etiket. Deze is overigens behoorlijk pittig! Maar dat is dan ook het kenmerk van kimchi. Kun je dat nou niet vinden, dan gebruik je gewone rode chilipoeder in dezelfde hoeveelheid.
Kimchi
2 liter water + ½ cup zeezout
1 grote Chinese kool
1/4 cup gochugaru (of rode chilipeper wanneer je geen gochugaru kan vinden)
1/4 cup geraspte wortel
2 lente-uien, fijne ringetjes
4 knoflooktenen, fijngehakt
1 el geraspte gember
Los het zeezout op in de twee liter water in een grote bak of teil. Snijd de Chinese kool door de helft en spoel goed uit onder water. Haal twee a drie mooie grote bladeren die aan de buitenkant zitten eraf. Leg zowel de twee koolhelften als de losse bladeren in het zoute water en zorg dat ze onder water blijven door er bijvoorbeeld een bord op te leggen. Laat het zo staan op kamertemperatuur voor een uur of 6.
Houd ½ cup van het zoute weekwater apart. Spoel de kool na 6 uur weken goed uit. Snijd de onderkant van de kool eraf (het harde gedeelte) en verwijder. Snijd de kool in kleinere stukken, zo groot als je ze zelf wenst (laat de drie grotere bladen onaangestast). Je kan het heel fijn snijden, maar ze ook water groter laten.
Meng de gochugaru, geraspte wortel, lente-ui, gember en de gehakte knoflook door elkaar. Voeg de fijngemaakte kool toe en meng goed met je handen. Al masserend met je vinger voel je de kool slapper worden en laat het vocht steeds meer los. Proef het mengsel of het zout genoeg is naar hoe jij het lekker vindt.
Breng beetje bij beetje over in een grote glazen pot. Elke beetje stamp je aan met een grote houten stamper. Het is belangrijk dat er geen luchtbelletjes onderin tussen het koolmengsel mag komen.
Blijf stampen totdat steeds de kool weer onder het vocht staat wat nu, als het goed is, steeds meer los gaat komen.
Zorg ervoor dat je zo'n 4 cm overhoudt aan ruimte tot de opening. Wanneer alles erin zit, en het vocht bij het aandrukken goed naar bovenkomt leg je de drie dekbladeren erop. Ook deze dekbladeren moeten onder het pekelvocht komen. Lukt dat niet omdat je te weinig vocht uit de kool krijgt dan kun je eventueel wat van het opzij gehouden zoute weekvocht erbij gieten.
Je moet nu de kimchi afdekken, maar niet afsluiten. Er mag geen vuil inkomen, je moet zorgen dat de kool onder het pekelwater blijft, maar er moet wel zuurstof uit kunnen. In winkels kun je hele vernuftige keramieke "stoppers" vinden, maar ik vind het nog het allerhandigst om een diepvries zak met water te vullen en hiermee de kimchi af te dekken. (zie het plaatje onderaan de collage hier beneden). Zo kunnen de luchtbelletjes die er gaan komen door het fermentatie proces wel uit, maar dek je het toch goed af.
Zorg dat de randen mooi schoon zijn en dat je de glazen pot in een diepere schaal of bord legt. De aankomende dagen gaat de kimchi "aan het werk", de bacteriën gaan hard bezig en dat veroorzaakt dat het vocht toeneemt en dat er zuurstof belletjes ontstaan die eruit willen. Er zal dus vocht uitgedrukt worden.
Zet de kimchi weg op kamertemperatuur, maar wel in het zicht. Zo kun je elke dag even checken of het er nog goed uitziet; of de schaal eronder even verschoond moet worden en wil je om de dag ook even een nieuwe diepvrieszak met fris water erin zetten.
Zodra er luchtbelletjes verschijnen is het aan het fermenteren! Meestal is de smaak het lekkerste na een dag of 7. Proef even een paar stukjes vanonder de dekbladeren. Als het naar wens is dan kun je het over doen in diverse kleinere potjes.
Ook hier is het wel erg belangrijk dat de potjes schoon zijn, dat de kimchi onder het vocht blijft en dat je ze in de koeling, of ten minste koel, bewaart.
Lekker als bijgerecht bij een Oosters getinte maaltijd! Of bij je lunch als salade. Uit ervaring weet ik dat het niet door je collega's gewaardeerd wordt als je dit op je werk eet, het heeft een behoorlijk heftige geur :-)
