Rijstsalade met broccoli, tuinerwtjes en aardbeien 4 personen
1½ cup zilvervliesrijst
1 cup / 150 gram tuinerwtjes uit de diepvries - ontdooid
1 stronk broccoli
1 pak tofu
2-3 el kerriepoeder
1 cup / 200 gram aardbeien (of meer naar smaak)
3 lente- of bosuitjes, in fijne ringetjes
1 blik ananas schijven op ananas sap (bewaar het sap)
1 cup / 150 gram pinda's (ongezouten)
zout & peper

dressing:
3 el ananassap
1 el sesamolie
1 el rijstazijn
3 el sojasaus

bosje verse koriander

Kook de zilvervliesrijst volgens de aanwijzingen op de verpakking en laat afkoelen.

Verhit de oven op 220C. Snijd de uitgelekte tofu in kleine blokjes. Bekleed een ovenrooster of plaat met bakpapier en verdeel te tofu blokjes erover. Bestrooi met de kerriepoeder en wat zout naar smaak en hussel door elkaar. Plaats in de oven en bak ze in ongeveer 30 minuten krokant.

Snijd de broccoli in hele fijne roosjes (gebruik de stronk voor bijvoorbeeld een soep) en stoom de roosjes zeer kort tot ze nog steeds een krokante beet hebben maar het rauwe eraf is.

Snijd de aardbeien, bosui en ananas in stukjes. Meng met de rijst, tuinerwtjes, broccoli en de stukjes tofu.

Doe de ingrediënten voor de bij elkaar in een kommetje en giet over de salade heen. Meng goed.

Verdeel over de borden en bestrooi met verse, fijngehakte koriander.

Ik had weer een kool besteld zonder dat ik wist wat ik er mee zou maken. Na lang zoeken en wikken en wegen (waar had ik nou trek in?) werd het een zoet zure oosters getinte roerbak!  Beviel erg goed en zelfs de volgende dag was het koud tijdens mijn lunch erg smakelijk.

De andere helft van de kool heb ik opgebakken met vegan gehakt, ui, knoflook en wat kerriekruiden, ook erg lekker, maar niet echt recept waardig.


Witte kool en broccoli  in zoet zure saus 3 pers
3/4 groot blik stukjes ananas
2 el rode wijnazijn
1 el sojasaus
1 el oersuiker/bruine suiker
2 tl maizena
½ tl chilivlokken
2 tenen knoflook, gehakt
1 ui, in stukjes
2 el olijfolie

1 kleine stronk broccoli, in kleine roosjes
½ witte kool, in dunne reepjes 
1 bakje gebakken tofu reepjes (of zelf een blok tofu in stukjes bruin bakken)
 zout & peper


Giet de ananas af, bewaar het vocht/siroop. Meng het afgegoten vocht de volgende ingrediënten:  azijn, sojasaus, oer/bruine suiker, maizena en chilivlokken.

In een diepe pan wat olijfolie verhitten, hierin de ui en de knoflook bakken tot ze zacht beginnen te worden. Voeg broccoli, kool en ananas toe en roerbak voor ongeveer een minuut.

Zet het vuur op medium en doe het mengsel met het ananas sap bij de kool en broccoli. Laat onder af en toe roeren de saus indikken en de groentes beetgaar worden. Roer op het einde de gebakken tofu erdoor.

Op smaak brengen met zout & peper en serveren met bijvoorbeeld rijst.

Heerlijk portobello paddenstoelen. Ze zijn zo veelzijdig. Je kan ze als burger marineren en grillen, in stukjes door een noodle schotel, maar ook in zijn geheel vullen met allerlei ingrediënten die je maar lekker vindt.


Gevulde portobello op Cubaanse wijze (2 pers)
2 grote portobello
1 grote zoete aardappel, geschild en in kleine blokjes
1 blik zwarte bonen, uitgelekt
1 ui, in stukjes
1 teentje knoflook, fijngehakt
1 tl komijnpoeder
½ tl chipotle poeder (of chilipoeder / gerookte paprikapoeder)
Plantaardige Wilmersburger pizza “smeltkaas” (optioneel)
Zout & peper
Olijfolie

Kook de blokjes zoete aardappel in water in ongeveer 10 minuten wat zachter.
Verwarm de oven voor op 200 C.

Verhit wat olijfolie in een koekenpan en bak hier de ui, zoete aardappel, zwarte bonen en knokflook tot het licht begint te verkleuren (paar minuten).
Voeg de kruiden (komijn- & chipotlepoeder) toe en roer alles goed door. Breng op smaak met zout en peper.

Pak de portobello beet in de ene hand en draai met je andere hand aan de dikke steel. Met een beweging kun je zo de steel eruit rukken. Gooi deze weg.
Schraap met een lepeltje de zwarte sporen uit de portobello. Smeer beide kanten in met een klein beetje olijfolie.

Leg ze op een bakplaat bekleed met bakpapier. Vul de portobello met het zwarte bonen / zoete aardappel mengsel.
Bestrooi met de vegan wilmersburger pizza kaas.

Zet de gevulde portobello in de oven voor 25 minuten. Serveer met de Cubaanse salade (zie recept hieronder)


Cubaanse salade met avocado en ananas (2 pers)
1 pak waterkers, grove stengels verwijderd
1 blik ananas stukjes op water
1 avocado
1 kleine rode ui, in dunne ringen gesneden
2 teentjes knoflook, fijn gehakt
½ tl komijnpoeder
Scheut olijfolie
Sap van 1 limoen

Verhit de grill van de oven. Verspreid de ananas over een bakplaat bekleed met bakpapier en zet de ananas onder de grill tot deze beginnen te verkleuren. Even omdraaien en de andere kant ook grillen. (Ik heb de ananas laten liggen toen ik de portobello in de oven schoof, zo kleurden ze langzaam nog wat verder).

Voor de dressing met je de knoflook, komijnpoeder, limoensap en een scheutje olijfolie.

Verdeel de waterkers over de borden en verdeel de avocado, ananas en rode ui erover. Besprenkelen met de dressing.

Tarwegluten, zo jammer dat er weinig voedingstoffen inzitten, want je kunt er zulke leuke dingen mee doen. Maar helaas ontbreken de proteïnes en het calcium die je bijvoorbeeld wel in tofu tegenkomt. Dit heb ik gelukkig fout gedacht, in gluten blijken meer voedingstoffen te zitten dan ik had verwacht (zie de opmerking van Martine hieronder en deze link: *klik*).

Onderstaand recept kwam ik eerder tegen en het leek mij zo ontzettend lekker, maar tot vorige week was ik er niet aan toe gekomen om het te maken. Het "hammetje" is nog vrij makkelijk te maken ook, maar houd er rekening mee dat het betrekkelijk klein is, voor ongeveer twee personen.

Ik heb er een zoete aardappel "taartje" met ananas en een uiensausbij gemaakt. Alles bij elkaar was het een heerlijke maaltijd die zeker voor herhaling vatbaar is. De recepten komen uit Caribbean Vegan van Taymer Mason.


Geglazuurde vegan ham:
1 cup tarwe gluten (te koop bij bv molens, maar ook bij Jumbo Euroborg)
1 tl zout
½ tl zwarte peper gemalen
¼ tl paprika poeder
¼ tl gemalen kruidnagel
¼ cup (65 ml) water
2 tl maple siroop (ahorn siroop)
2 et ananassap of ananassiroop
2 el plantaardige olie
1 el liquid smoke
1 el sojasaus
1 el tomatenpuree
1 tot 2 teentjes knoflook, geperst

Voeg samen in een kom: gluten, zout, paprikapoeder en de gemalen kruidnagel. Alles goed mengen.
In een andere kom het water, ahornsiroop, ananassap (of siroop), olie, liquid smoke, sojasaus, tomatenpuree en de teentjes knoflook.
Voeg het natte mengsel bij het droge mengsel en meng alles goed door. Uiteindelijk heb ik het met mijn handen goed door elkaar gekneed omdat dat een stuk efficiënter ging :-)
Maak er een ronde bal van en wikkel deze in een kaasdoek, of een dunne schone theedoek. Bind vast met keukendraad en stoom de bol voor ongeveer 40 minuten (controleer goed of er steeds voldoende water in de pan zit).

Maak ondertussen de glazuur, zie hieronder:
 

Caribische glazuur: 
10- 15 kruidnagels
⅓ cup ananassap of ananassiroop
1-2 el bruine suiker
1-2 tbs brown sugar
½ el mosterd
1 el maple siroop (ahorn siroop)
1 el zwarte rietsuikermelasse (zoute stroop)
1 el plantaardige boter
scheutje liquid smoke
zout naar smaak

Zet alles in een klein pannetje op een laag vuur en laat het inkoken tot het een dikke stroop is geworden.

Verwarm de oven voor op 200° C.

Snijd wanneer de ham klaar is met stomen voorzichtig de bovenkant kruislings in met een scherp mes.
Doe een kruidnagel op de "kruispunten" in de ham, plaats deze in een ovenschaaltje en overgiet met de ingekookte glazuur.

Zet in de oven voor ongeveer 20 minuten (ik heb tegelijkertijd onderstaand zoete aardappeltaartje in de oven gezet zodat ze tegelijk klaar zouden zijn).


Caribische zoete aardappeltaart met ananas
Eigenlijk is het niet echt een taart, en de volgende keer doe ik ook geen moeite om een taartvorm te bekleden, maar stop ik het gewoon in een vierkante ovenschaal. De smaak is overigens echt heerlijk, al moet je wel van zoet houden bij je hartige eten.

500-600 gram zoete aardappelen, geschild en in grove stukken
2 el plantaardige boter
½ cup ananas siroop of ananassap
1 el kaneel
zout
2 ananasringen

Kook de zoete aardappels in water tot ze helemaal zacht zijn.
Oven voorverwarmen op 200°C en een taartvorm / ovenschaal invetten of bekleden met bakpapier.
Giet de zoete aardappel af en prak tot een puree, voeg de margarine, ananassap/siroop en kaneel toe, goed roeren, en breng op smaak met zout.
Plaats de zoete aardappel in de vorm en leg de ananas erboven op. Plaats in de oven voor 20-30 minuten.

Lekker met de uiensaus, zie recept hieronder.


Uiensaus
1 el plantaardige boter
1 grote ui, dun gesneden
1 tomaat, in stukjes
2 teentjes knoflook, geperst
½ tl oregano
½ tl tijm
1 tl uienpoeder
½ paprikapoeder

1 cup water
2 el ketchup
½ tl vegan worcestershire saus (Biona - natuurwinkel)
½ tl maizena, gemend met 1 el water
½ tl mosterd

Verhit de plantaardige boter in een pan op middelhoogvuur en bak hierin de ui samen met de tomaat en de knoflook voor zo'n 3 à 5 minuten. Voeg vervolgens de oregano, tijm, uienpoeder, paprikapoeder toe en het water. Alles goed mengen en ook het voor nog eens 5 minuten.
Doe de ketchup, sojasaus, vegan worcestershire saus, maizena papje en de mosterd erbij. Laat alles op een zacht vuur voor zo'n 15 minuten pruttelen.

Wanneer je flink trek hebt, best wel tijd tekort komt en toch ook iets zomers wil neerzetten dan grijp ik vaak naar het Mexicaans. Lekker makkelijk, smaakvol en toch ook zeker voedzaam door de bonen. Bonen zijn namelijk hartstikke gezond! 

Behalve dat ze je cholestrol verlagen bevatten rode kidney bonen zelfs bijna evenveel antioxidanten als wilde bosbessen. De antioxidanten zorgen voor een betere bewapening tegen micro-organismen, bacteriën en giftige stoffen, maar het schijnt ook zelfs tegen tekenen van het ouder worden én diabetes te helpen.
Kidney bonen bevatten onder andere ook proteïne en zijn rijk aan ijzer, zink en biotine (biotine verbetert bijvoorbeeld de haarconditie en helpt tegen kaalheid en grijs haar!)

Niets mis dus met een snelle hap vol met bonen. Ik heb bewust "wrap" tussen haakjes gezet want ik heb het opgegeven om er een "wrap" van te maken. Het mooi inpakken van al dat lekkers lukt mij simpelweg niet. Ik zal er wel teveel in willen stoppen, of een verkeerde wrap-techniek hebben, maar zo lukt het ook. We zitten tenslotte lekker aan de tafel en zijn niet onderweg dus dit kan net zo makkelijk.

Normaal gesproken koop ik de bonen in blik zonder kant en klare saus erbij en maak ik de tomatensaus er zelf bij, maar voor haastige momenten zijn dit soort Mexicaanse Bonen blikken toch wel erg makkelijk.
 Erbij had ik de  Salsa van Chipotle (gekocht bij Tjin's Toko, Amsterdam) en een frisse Mexicaanse salade met mais, tomaat, paprika, ui en sugar snaps.


Snelle Mexicaanse Bonen "wrap"
1 blik Mexicaanse Chili Bonen (bv Cantina Mexicana "Mexican Beans")
1 pak vega gehakt (de meeste zijn geheel plantaardig)
4 volkoren tortilla's 1 blik ananas stukjes op ananassap
1 el Mexicaanse kruiden, optioneel (ik houd van kruidig)
2 el vegan strooikaas optioneel(bv Wilmersburger Pizzakaas)
Olie om in te bakken

In een koekenpan wat olie verhitten en hierin het gehakt en bonenmix aanbakken, eventueel de extra Mexicaanse kruiden toevoegen naar smaak.
Tortilla's verhitten zoals je gewend bent (ik do het in een koekenpan op laag vuur).
Bonen-gehakt mengsel serveren op de tortilla en serveren met de ananas en eventueel vegan strooikaas.

Ananas Tofu met gebakken ananasringen en geroerbakte groen, een hele mond vol! Dit aangepaste gerecht komt uit mijn lievelings vegan kookboek: Vegan Yum Yum. Nog geen een keer is het mis gegaan en altijd waren de smaken verrassend maar heerlijk.
Dit gerecht is heerlijk tropisch in deze koude winterdagen, absoluut een aanrader, al heb ik er wel eea aan gewijzigd.


Ananas Tofu met gebakken ananasringen en geroerbakte snijmoes

1 blok tofu, geperst en in 8 triangles gesneden
3/4 cup ananas sap/siroop uit het blik
1/4 cup tamari (of sojasaus)
1 eetlepel rijstazijn
olie om in te bakken
2 theelepels van de volgende kruiden mix: (1 tl paprika poeder, 1 tl zout, 1 tl knofloopoeder, ½ tl zwarte peper, ½ tl  uienpoeder, ½ tl  cayennepeper, ½ tl oregano, ½ tl thijm) Het oorspronkelijke recept zegt Old Bay Seasoning, maar dat heb ik niet, en kan ik niet vinden, deze mix is daar een goede vervanger voor)
1½ cup bruine zilvervliesrijst
5 à 8 ananas ringen
2 grote bossen Groninger snijmoes (of bv snijbiet, spinazie, boerenkool etc), grof gehakt
½ cup geroosterde hazelnoten, grof gehakt
1/4 cup kokosmelk
1 el maizena  & 1 el water gemengd


Oven voorverwarmen op 200C.
Om de marinade te maken het volgende mengen in een ovenschaal: ananassap/siroop, tamari, rijstazijn, 1 el olie, en een theelepel kruidenmix.
Plaats de stukjes tofu in de marinade en bak in de oven voor 20 minuten (omdraaien na 10 minuten).


Kook ondertussen de zilvervliesrijst.

In een grote pan, olie verhitten en bak hierin de ananasringen aan beide zijden tot ze mooi bruin zijn. Zet apart.

Haal de tofu uit de ovenschaal en doe de overgebleven marina de een klein pannetje. Bak de tofu in een pan met wat olie mooi bruin. Vermeng de overige marinade met de kokosmelk en de maizena (vermengd met het) water en breng aan de kook.

Roerbak ondertussen de snijmoes met een theelepel kruidenmix en voeg uiteindelijk de hazelnoot stukjes toe.

Dien de rijst op met eroverheen de geroerbakte groentes met noten en leg hierop de ananasringen en de tofu. Giet hier de saus overheen.

Vegan MoFo #12:
Als tiener heb ik ooit eens bij een vriendinnetje een rijstsalade gegeten die haar moeder had gemaakt. Deze smaakte zo goed dat ik het nooit meer ben vergeten en meerdere pogingen heb gedaan om het na te maken. Helaas is het nooit gelukt, nu wil ik ook die salade niet meer namaken, ik kan mij herinneren dat er ook, naast ananas, hamblokjes in zaten. Maar toch als ik een gerecht zie waarbij rijst en ananas koud gecombineerd worden moet ik aan die avond denken.

Deze salade lijkt er niet erg op, maar had wel hetzelfde "wow" effect op mij. Heerlijk fris, gezond en wanneer je teveel maakt goed te bewaren voor de volgende dag om mee te nemen als lunch. Ook perfect voor een picknick of een buffet.




Oosterse salade met rijst en ananas
2 cups zilvervliesrijst, (deze koken en af laten koelen). Oorspronkelijk recept zegt jasmijnrijst, maar deze salade kan met elke rijst gemaakt worden die je lekker lijkt uiteraard.
1½ cup ananas , in stukjes gesneden
4 kleine wortels, of 1 hele grote, geraspt
¾ cup groene erwtjes, ontdooid
2 lente- / bos-uitjes,  in kleine ringetjes gesneden (ook het groene gedeelte)
1 rode peper, ontdaan van zaadjes, in kleine stukjes gehakt
koriander, handvol vers gesneden
cashewnoten,  handvol grof gehakt (of meer natuurlijk, wat je lekker vind!)
¼ cup rijstazijn
3 el sojasaus
1 el sesamolie
2 tl rietsuiker
¼ tl zout

In een grote kom de rijst, ananas, wortel, erwtjes, bosui, rode peper, koriander en cashewnoten goed vermengen.
In een klein kommetje de ingredienten voor de dressing goed met elkaar vermengen: rijstazijn, sojasaus, sesamolie, suiker en zout. Dit door de rijstsalade roeren en serveren.

Ik heb er zelf krokant gebakken tofublokjes (aan het einde gekruid met knoflook- en gemberpoeder) en kort geblancheerde broccoli roosjes bij gegeten.