Peper, iedereen heeft het bijna in huis en het is niet meer weg te denken uit de dagelijkse keuken. Toch is het niet een plant die hier kan groeien en van ver moet komen. Grappig eigenlijk dat iets wat zo gewoon is in onze dagelijkse smaakbeleving ooit helemaal niet bekend was in de Nederlandse keuken.
Peper (Piper Nigrum) is een tropische klimplant en heeft een hoge temperatuur, vocht en schaduw nodig om te kunnen groeien. Eerst komt de plant in bloei en vervolgens vormen zich trossen met besjes die van groen naar rood gaan. Een volwassen peperplant kan per jaar wel een paar pond pepers opleveren. Ik had al in het andere artikel uitgelegd dat er meerdere kleuren peper zijn: groen (onrijp) en als je die laat drogen worden ze zwart, rode pepers, en als je de rode rijpe pepers ontdoet van hun schilletje dmv weken in water dan krijg je witte peper.
(winnaar is inmiddels bekend gemaakt op facebook en instagram)
Peper was in de middeleeuwen al bekend in Europa, ook toen was het een zeer populaire specerij maar uiterst schaars. Het werd niet alleen in de keuken gebruikt, maar ook in de geneeskunde. Niet voor niets is er de zegswijze “peperduur” ontstaan.
De Nederlanders wilden niet afhankelijk zijn van andere “importeurs” in Europa en besloten eind 16de eeuw mede hierom de VOC op te richten om het zelf in Indonesië te gaan halen. Peper is dus een van de voornaamste reden geweest om de VOC op te richten. Gebieden waar peper werd verbouwd lagen verspreid in gebieden in Zuid- en Zuidoost Azië. Dit was onder andere Malabar, Sumatra en delen van Borneo en Java. De VOC had graag een wereldwijde monopolie op dit gebied wat betreft peper willen hebben, maar dat was min of meer onmogelijk met zoveel kustlijnen om onder controle te houden. Ze waren dan wel de voornaamste aanbieder, maar de Engelse East India Company was een grote concurrent.
In de 18de eeuw importeerde de VOC meer dan de helft van de Europese peperconsumptie. Met name door deze grote aanlevering en redelijk lage prijs werd peper steeds meer algemeen in gebruik.
Inmiddels worden er van veel meer landen afgenomen en zijn er ook heel veel soorten te verkrijgen. Allemaal met een eigen geur, smaak en intensiteit van scherpte. Zonde eigenlijk dat de meeste peper die mensen kopen een ongedefinieerde zwarte peper is terwijl je met de juiste peper de smaken prachtig omhoog kan halen. Met wijnen spreken we over allerlei geuren, tonen en smaken; mede bepaald door de grond waarop ze worden verbouwd. En datzelfde geldt eigenlijk ook voor peper! De omgeving, soort, grond en de behandelwijze zijn zo geur en smaak bepalend dat je een echte peper-proeverij kan houden.
Er zijn veel meer soorten peper dan ik hier kan opsommen, voorlopig houd ik het bij de pepers die Plantaardigheidjes ook in haar assortiment heeft. Mogelijk dat het assortiment nog verder uitgebreid wordt, want inmiddels heb ik zelf een ware peper passie ontwikkeld. Wie weet ga ik eens een peper-proeverij organiseren. Want dat is toch wel het lastige aan een webshop: er is nog geen geur overdracht mogelijk door je beeldscherm :-)
Tips:
Iets wat geldt voor de meeste pepers: voeg ze pas op het einde toe van het gerecht. Ze kunnen anders bitter worden. Wil je dat het in een gerecht meeverwarmd? Kies dan voor een witte peper.
Vind je het lastig een peper uit te zoeken? Mail gerust voor informatie en advies, dan komen we er samen wel uit.
Bij het uitkiezen van peper moet je in gedachte houden dat de geur van de peper enorm kan verschillen van de smaak. Stop dus niet direct een (gemalen) peper in je mond, maar ruik er eerst uitgebreid aan. Vervolgens ga je proeven, maar houd er rekening mee dat een zeer intensieve geur niet betekent dat de peper ook een intensieve smaak heeft. Andersom kan een vrij milde geur komen van een scherpe, intens hete peper.
De ene peperssoort is niet beter dan de ander, alhoewel er natuurlijk wel onderlinge kwaliteitsverschillen zijn. Het draait allemaal om persoonlijke voorkeur en hoe je de peper wil toepassen (bij welk gerecht). Hopelijk dat onderstaande je helpt bij het kiezen én gebruiken van peper!
Zwarte Kampot
Intens, complexer dan ‘normale’ zwarte peper.
Tonen van eucalyptus, citrus en tijm
• Pasta
• Tofu
• Groentes
• Salades
• Seitansteaks
• Sojamedaillons
• Dips
Licht Rode Kampot
Fruitige volle smaak, zachte maar intensieve scherpte. Zoete tonen die doen denken aan karamel, zomer en zon. Pittigheid van zwarte kampot met meer zoetheid. Rode peperbessen zijn zeldzaam en kostbaar omdat het een groot economisch risico is voor de boeren om de bessen zo lang aan de struik te laten.
• Tofu
• Groente
• Salades
• Pasta
• Notenkaas
• Fruit
• Chocolade
• Diverse desserts
Donker Rode Kampot
Grote volrijpe rode peperbessen met een betoverend fruitig aroma en een intensieve ronde scherpte.
Tonen van bessen en rijp fruit. Fruitige, full-bodied smaak die doet denken aan donkerrood bosfruit en aan de nazomer. Rode peperbessen zijn zeldzaam en kostbaar omdat het een groot economisch risico is voor de boeren om de bessen zo lang aan de struik te laten.
• Tofu
• Groente
• Notenkaas
• Fruit
• Chocolade
Witte Kampot
Rijk en warm van smaak. Milde ronde scherpte.
Tonen van citrus, menthol, vanille, cederhout en bloemen. Witte pepers kun je meekoken en verwarmen in gerechten.
• Tofu
• Lichte sauzen
• Raw food
• Aardbeien
• Stoofpotten
Witte Penja Peper
Niet bijtende gemiddelde scherpte. Zeer uitzonderlijke geur en smaak waar je voor valt of niet. Muskusachtige, minerale geur en smaak. Kruidige aardse, boerse tonen. Romig in gerechten. Gaat goed samen met sterke, krachtige smaken. Een peper die je niet snel zal vergeten!
• Groente
• Sinaasappel
• Peer
• Ananas
• Witte sauzen
• Romige soepen
• (Aardappel)puree
Timut Peper
Nepalese variant van de szechuan peper. Heeft een zeer sterk citrus / grapefruit aroma met tonen van lychee. Scherp, licht bijtend. Goed te combineren met zowel zoete als zoute gerechten.
• chocolade desserts
• fruit
• jam
• Groene groentes
• Meng eens met gesmolten vegan margarine en meng door gekookte aardappelen
• Vegan Mapo Tofu
• Ramen soepen
Lampong Long Peper
Een lange peper met een plezierige milde, koele, scherpte. Het heeft een warme kruidige smaak met tonen van kaneel, drop en chocolade. Soms zelfs nootmuskaat.
• Seitan
• Tomaten
• Diverse chutneys
• Indiase Linzenschotels
• Gegrilde groene asperges
• Zoete gerechten, bv met chocolade
• Aziatische zoet zuren gerechten
• Mango
Ook heb ik van Spicebar nog 4 echt zalige pepers in het assortiment opgenomen, waaronder mijn favoriet blijkt te zitten! De Wilde Voatsiperifery peper! Bijna onuitspreekbare naam, maar daardoor vergeet je het bijna niet meer. Vier zeer bijzondere pepers, die je gerechten echt net even meer smaak geven of juist dat extra's geven wat het specialer maakt.
Groene Malabar Peper
Deze groene peper heeft een iets minder intense scherpte dan de zwarte peper. Een fijne fruitige toon, die soms aan citrus doet denken.
• Salades
• Lichte gerechten
• Zeewier gerechten
• Lichte sauzen
• Groentesoepen
• Franse groene peperssaus
• Aardbeien
• Rijpe mango
Wilde Voatsiperifery Peper
De wilde Voatsiperifery peper, ook wel bourbon peper genoemd, is ongeveer net zo scherp als normale peper maar door het hoge aandeel etherische oliën zeer aromatisch. Aroma's van vanille, hout en heel discreet muskus. Zeer zeldzaam, groeit alleen in het wild.
Vermaal deze vlak voor het opdienen vanwege de aromatische oliën.
• Gerechten met aardappel (aardappelpuree!)
• Stamppotten
• Chocolade!!
• Seitan, of sojamedaillons
• Fruit (aardbeien, appel, peer, kersen, meloen, zeker in combinatie met chocolade)
• Notenkaasjes
Andaliman Peper
Indonesische variant van de Sechuan peper. Het gehele takje en bes geeft een spannende complexe smaak van diverse citrus aroma's die onder andere doen denken aan de kaffir limoen. Zeer aromatisch. Kan in zijn geheel meegekookt worden in stoven, curry's en sauzen.
• Soepen met zeewier,
• Curry's en tofu.
• Thaise gerechten waarin ook kaffir limoen is verwerkt
• Vegan Rendang en vele andere Indonesische gerechten.
• De batak gebruiken deze andaliman peper in een mengsel van galangal, kurkuma, knoflook, gember, kaffir limoenblad, sjalotjes, citroengras en chili om bijvoorbeeld tofu te marineren (vegan kipstuckjes kan uiteraard ook prima!)
Gefermenteerde Kampot Peper
Explosie van smaak zonder intens scherp te zijn. Door het fermenteerproces wordt een deel van de scherpe piperine ontrokken aan de bes. Hoog aromatische oliën blijven over. Altijd na het verhitten over het gerecht strooien.(Deze peper kun je het beste fijnhakken en niet in een molentje doen).
• Gegrilde seitan
• Teryaki
• Aziatische zoetzure roerbaksauzen
• Geroosterde (groene) groentes
• Watermeloen van de BBQ
