Peper, we gebruiken het bijna allemaal wel dagelijks in de keuken, bijna zonder na te denken. Toch denk ik dat peper een van de meest onderschatte specerijen is. We kennen bijna allemaal wel de gemalen witte peper in een metaal strooibusje uit je moeders keukenkastje vroeger en vanaf de jaren '90 de opkomst van de "vers gemalen" peper. Dat was inderdaad al een hele mooie vooruitgang.
Maar zeg eerlijk, kopen we niet bijna allemaal achteloos de eerste de beste zwarte peper voorhanden?
Ook is de witte peper een beetje in verdrukking gekomen door de versgemalen zwarte peper, en was ik zelf altijd zeer onterecht in de veronderstelling dat witte peper "minder" was. Minder sterk, minder kwaliteit etc. Maar niets blijkt minder waar.
Begin 2016 kwam ik voor het eerst in aanraking met een peper in een speciaalzaak die wel heel anders, geraffineerder, rook dan de gewone pepers die ik tot dan toe had gekocht.
Vele van jullie weten dat ik sinds mei 2016 kampte met mijn reuk; door een virusinfectie was mijn hele geurvermogen verdwenen voor een paar maanden (en daarmee ook mijn smaak). Beetje bij beetje komt er van alles terug, sommige dingen nog steeds minder of vervormd, maar veel ruik ik al weer als vanouds. Gelukkig! Want als je mij ergens mee ongelukkig maakt is het wel mijn geur afpakken. Koken, en genieten van de geuren om mij heen zijn mijn lust en mijn leven.
Peper was een van de geuren die ik al vrij snel weer rook. Op een beurs in Duitsland kwam ik in aanraking met het feit dat er meer onderscheid is in peperkorrels dan ik tot nu toe eigenlijk had gedacht. En wat rook ik goed het verschil! Er ging een hele wereld voor mij open. Een paar potjes gingen mee naar huis om lekker aan te ruiken, te proeven en om mee te koken.
Ik bewaar ze in de verpakking, donker, zodat ze langer goedblijven en ik stop ze ook niet in een molentje. Gevolg is namelijk dat ik inmiddels dan vele molentjes zou moeten hebben en dat vind ik niet handig. Ik pak nu steeds de gewenste hoeveelheid peper en maal dat fijn in een vijzel. Ik heb er een aparte vijzel voor gekocht waar de ronde peperbesjes niet uit springen zodra je er op stampt. En het heeft ook iets van een ritueel zo die balletjes aan het einde van het koken fijnmalen, ruiken en over het eten heenstrooien. Ik kijk nu altijd uit naar het moment dat ik besluit welke peper te gebruiken en er aan te kunnen ruiken.
Een andere keer zal ik ingaan op de gezondheidsvoordelen van peper (de officiele naam is Piper Nigrum en misschien ook wel een stukje geschiedenis (waar Nederland een behoorlijk grote rol in heeft gespeeld, al is het waarschijnlijk niet iets waar we trots op moeten zijn wat betreft mensenrechten).
Zwarte, rode en witte peper
Een peperbes heeft net als een paprika (geen familie!) diverse stadia van kleuren waar ze doorheen gaan naar gelang hoe rijp deze is. De peperbes gaat van groen (onrijp) naar rood (rijp). Hoe krijg je dan witte en zwarte peper?
Zwarte pepers zijn de onrijpe groene pepers die dus al geoogst worden voor ze rijp zijn, door het drogen (in de zon) worden ze donkerbruin tot zwart.
Rode pepers zijn rijpe pepers, die geoogst worden wanneer ze rijp zijn.
Witte pepers zijn de rode, rijpe pepers waarvan de rode schil is verwijderd nadat ze zijn geweekt in water.
Waarom zijn de rode en witte pepers duurder dan zwarte peper?
Een peperbes gaat zoals gezegd net als de paprika door 3 fases heen: eerst groen, dan geel en vervolgens rood. De peperbessen rijpen helaas niet allemaal in gelijke snelheid; er zijn er altijd een paar bij die sneller zijn dan de rest met als gevolg dat deze eerder opgegeten worden door de vogels dan dat ze geoogst kunnen worden.
Daarnaast wanneer het overgrote deel bessen perfect zijn, zijn een aantal bessen weer overrijp. Daarom kiest men er vaak voor om de pepers als groen te oogsten, deze te laten drogen en dan heb je zwarte peper, makkelijker en sneller dus.
Rode peper is een kwestie van de juiste timing en een precies werkje die tijd kost. De witte peper ondergaat nog een extra bewerking van de rode peper en is nog arbeidsintensiever.
Kampot peper
Kampotpeper komt uit Cambodja. Het is een beschermde naam, pepers mogen alleen Kampot heten als ze uit Cambodja komen en volgens de daar geldende tradities worden verbouwd.
Kampot peper werd door chefs over de hele wereld en met name in Frankrijk gewaardeerd. Het was in de jaren '30 van de vorige eeuw de meest gebruikte peper door de chefkoks van dure restaurants. Helaas vernietigde de militante Rode Khmer deze oude pepercultuur en verbood de handel. (Cambodja was voorheen een oude Franse kolonie en ze wilde alles vernietigen wat met de Fransen te maken had en wat hun echt zou raken).
De Rode Khmer is gelukkig niet meer aan de macht en is men deze peperkorrel weer gaan telen: oude kennis werd gebruikt voor nieuwe plantages met jonge pioniers. De Kampotpeper komt meer en meer in beeld en krijgt langzaamaan steeds meer zijn oude status van "superieure kwaliteit peper" terug.
Sinds ik al die verschillende soorten pepers leer kennen, ruiken en proeven, snap ik ook steeds meer de vergelijking met wijn. De grond, de verbouwwijze, de lucht, omstandigheden. Alles draagt bij aan een unieke geur en smaak. Hele verschillende geurboeketten kun je ruiken aan de pepers. Dat klinkt misschien overdreven, maar als je eens de kans krijgt om ze allemaal naast elkaar te ruiken dan is er zo'n enorm verschil!
Deze vier pepers van Spicebar (al ik hieronder nader toelichten. Wat is het verschil? Wanneer gebruik je witte en wanneer zwarte peper?
Kampot noir / zwarte kampot peper, Spicebar
Deze zwarte kampot peper groeit op de partner boerderij van Spicebar in Cambodja. De smaak is intenser en complexer dan normale zwarte peper en heeft tonen van eucalyptus en tijm. Maal het vers over je warme gerechten, geroosterde groentes en tomatensalades.
Meekoken van zwarte peper in het algemeen is niet aan te raden omdat deze dan bitter kan worden.
Kampot rouge / rode kampot peper, Spicebar
Fruitige, zoete, scherpe peper die je het beste vlak voor het serveren over het eten kan malen om het tot zijn recht te laten komen.
Het aroma van rode kampot is uniek en kent geen gelijke: de geur is bijna zoetig, fruitig en scherp.
(Deze peper heeft overigens geen relatie met de roze besjes die je vaak ziet in een driekleuren mengsel, dat is vaak de (goedkopere) Schinus terebinthifolius).
Kampot blanc, witte kampot peper, Spicebar
Deze fantastische witte peper is heerlijk fris met citrustonen en groeit op de partner boerderij van Spicebar in Cambodja.
Deze peper kun je prima meekoken en verwarmen en geeft dan zijn geurige aroma en geweldige smaak aan je gerechten. Witte peper staat helaas bekend om zijn wat muffige karakter, maar dat ligt aan de kwaliteit. Niets muffigs aan deze prachtige witte kampotpeper.
Gerookte zwarte peper, Spicebar
Gerookte peper! Ideaal bij een groente BBQ of om je gerechten bij het peperen een lichte rokerige toets mee te geven. Na het geweldige idee te hebben bedacht heeft Spicebar eerst lang geëxperimenteerd met diverse rookmethodes, onderzocht welk hout en welke temperaturen het beste beviel. Ze kwamen erachter dat roken met dennen- en beukenhout de beste kwaliteit leverde en het mooiste resultaat gaf en hier zijn ze trots op. Terecht!
Tot voor kort was gerookte peper nog niet heel erg bekend. Deze peper wordt 7 dagen lang koud gerookt en elke dag gecontroleerd. Deze 'liefdevolle' behandeling is terug te proeven in de fantastische smaak. De fijne peperaroma's worden niet vernietigd door het roken, maar juist behouden. Voor het roken gebruiken ze de biologische Malabar peper, een geurige peper uit India.
Gebruikt het over je gegrilde groentes, of groentes van de bbq. Over een stoofschotel of je krokant gebakken tofu.
