Rijstsalade met broccoli, tuinerwtjes en aardbeien

Ik denk dat 2016 mijn jaar van de aardbeien wordt. Sinds ze weer in het seizoen zijn kan ik het niet laten ze in mijn boodschappenmandje te doen. Het lijkt ook wel of ze zoeter zijn dit jaar en gelukkig zie ik ook genoeg aanbiedingen. Ik wil ze niet alleen bij het ontbijt, tussendoor, of als toetje, maar ook in mijn avondeten :-) En zo kwamen ze in deze lekkere salade terecht! 

De afgelopen weken deed/doe ik mee aan een budget challenge, via de facebook groep Super Vegans. En nu vind ik dat best lastig! Normaal gesproken kook ik waar ik trek in heb, en als je recepten ontwikkelt dan schuif je zo nu en dan wat extra producten in je mandje om te kunnen experimenteren. 
Erg nuttig om wat bewuster te worden wat we uitgeven aan eten en waar het beter kan. Ook leer ik nu dat als ik grotere porties maak ik het niet altijd als lunch mee hoef te nemen, maar ook gerust een andere dag als avondmaaltijd weer kan eten. 

Dit recept is misschien voor de meeste mensen niet zo budgetproof, maar ik had het meeste nog op voorraad en dat is voor mij ook al een hele vooruitgang: koken uit mijn voorraad en het niet laten liggen tot het over datum is. Hiervoor moest ik alleen de broccoli, aardbeitjes en koriander kopen. De tuinerwtjes, ananas, pinda's, tofu en uiteraard zilvervliesrijst had ik allemaal nog liggen. En we kunnen er met gemak 2 dagen van eten.




Rijstsalade met broccoli, tuinerwtjes en aardbeien 4 personen
1½ cup zilvervliesrijst
1 cup / 150 gram tuinerwtjes uit de diepvries - ontdooid
1 stronk broccoli
1 pak tofu
2-3 el kerriepoeder
1 cup / 200 gram aardbeien (of meer naar smaak)
3 lente- of bosuitjes, in fijne ringetjes
1 blik ananas schijven op ananas sap (bewaar het sap)
1 cup / 150 gram pinda's (ongezouten)
zout & peper

dressing:
3 el ananassap
1 el sesamolie
1 el rijstazijn
3 el sojasaus

bosje verse koriander

Kook de zilvervliesrijst volgens de aanwijzingen op de verpakking en laat afkoelen.

Verhit de oven op 220C. Snijd de uitgelekte tofu in kleine blokjes. Bekleed een ovenrooster of plaat met bakpapier en verdeel te tofu blokjes erover. Bestrooi met de kerriepoeder en wat zout naar smaak en hussel door elkaar. Plaats in de oven en bak ze in ongeveer 30 minuten krokant.

Snijd de broccoli in hele fijne roosjes (gebruik de stronk voor bijvoorbeeld een soep) en stoom de roosjes zeer kort tot ze nog steeds een krokante beet hebben maar het rauwe eraf is.

Snijd de aardbeien, bosui en ananas in stukjes. Meng met de rijst, tuinerwtjes, broccoli en de stukjes tofu.

Doe de ingrediënten voor de bij elkaar in een kommetje en giet over de salade heen. Meng goed.

Verdeel over de borden en bestrooi met verse, fijngehakte koriander.



Print Friendly and PDF

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen

Instagram