Dit gerecht is geïnspireerd op een recept uit Het Forest Feast Kookboek. Een enorm mooi vormgegeven boek met prachtige foto's, simpele vegetarische recepten en ideetjes. Er wordt helaas veel gebruik gemaakt van ei en kaas, ik volg de recepten dan ook niet, maar haal er inspiratie uit en kan genieten van de mooie lay-out. Zo ook met deze salade, de pompoen heb ik vervangen door zoete aardappel (vind ik lekkerder en handiger) en de gerookte mozzarella door gerookte tofu. Vegan en nog gezond ook!



Salade van zoete aardappel, tomaat en gerookte tofu 2 pers
1 flinke grote zoete aardappel, geschild en in kleine blokjes
150 gram gehalveerde kleine tomaatjes
1 avocado, in kleine blokjes
½ pakje gerookte tofu, in kleine blokjes
2 handjes verse basilicum, gesnipperd
scheut balsamico azijn
zout & peper

Verwarm de oven voor op 200°C.
Schil en snijd ondertussen de zoete aardappel. Verdeel over een ovenplaat, bestrooi met wat zout en bak in de oven voor ongeveer 20-30 minuten. Laat afkoelen.

Vermeng de zoete aardappel met de avocado, tomaatjes, gerookte tofu en basilicum. Besprenkel naar smaak met balsamico azijn, zout en peper.




​