Dit gerecht is ontstaan nav het opruimen van mijn voorraad. Ik had nog een bundel cavolo nero (palmkool), blikken zwarte bonen, zoals altijd zoete aardappelen en een open pak tortilla's. Het werden enchilada's!

Het werd echt een heerlijke combinatie van smaken. Wel erg vullend, maar goed dat ik de geplande guacamole achterwege heb gelaten.

Dit gerecht heb ik gemaakt na een lange dag werken, het was al vrij laat toen het de oven uitkwam. Ik had geen puf meer om het met mijn goede flitser te fotograferen, dus bij deze een foto vanaf het aanrecht ;-)



Zoete aardappel, cavolo nero en zwarte bonen enchilada's 2pers

1 blik/pak tomatenstukjes
1 ui, gesneden
4 teentjes knoflook, grof gesneden
1 tl chilipoeder of chipotle poeder

2 zoete aardappelen, in stukjes
1 ui, gesneden
1 blik zwarte bonen, uitgelekt
2 cup fijn gesneden cavolo nero of boerenkool
1 - 2 el Mexicaanse kruiden
optioneel: vegan kaas (het staat leuk, maar qua smaak was het niet een enorme verrijking)

4 tortilla's
plantaardige olie
zout en peper

verse koriander

In een steelpan de ui met de knoflook in wat olie aanfruiten. Voeg de tomatenstukjes toe samen met de chili of chipotle kruiden en laat op middelhoog vuur een minuut of 15 pruttelen.

Bak in een koekenpan met wat olie de zoete aardappelen aan tot ze zacht beginnen te worden. Voeg na 5 minuten de uien toe en bak mee.

Stoom ondertussen de cavolo nero of de boerenkool tot deze geslonken en zacht is.

Voeg de zwarte bonen en de Mexicaanse kruiden toe aan de zoete aardappel. Goed roeren, proeven of er eventueel nog meer kruiden bij moeten.

Verwarm de oven voor op 220C.

Blend de tomatensaus fijn met een staafmixer of met een blender (voorzichtig het is heet, zorg dat als je een blender gebruikt de stoom wegkan).

Doe de cavolo nero/ boerenkool bij de zoete aardappel/bonenmix en breng op smaak met zout en peper.
Voeg een klein scheutje tomatensaus toe aan de zoete aardappel/bonenmix en roer goed door en zorg dat het enigszins smeuïg is.

Spreid over de bodem van een ovenschaal 2-3 eetlepels tomatensaus. Verdeel het zoete aardappel bonenmengsel over 4 tortilla's, rol ze op en leg ze naast elkaar in de ovenschaal.
Overgieten met de rest van de tomatensaus. Eventueel bestrooien met vegan kaas.
Zet in de oven voor een minuut of 10 om alles even op te warmen.

Serveren met wat verse koriander.


​