Laat je niet afschrikken door de lange ingrediënten lijst, het zijn vooral veel specerijen die er in moeten waarvan sommige misschien al in je kast staan.

Dit gerecht is geïnspireerd op een recept uit het kookboek Mouthwatering Vegan van Miriam Sorrell. Een mooi boek met vele veganistische recepten, zeer gevarieerd en vele prachtige foto's, daar houd ik van :-)


Curry met aubergine, courgette en mango
1 aubergine, in stukken
1 courgette, in stukken
1 ui, fijn gehakt
1 tl kardemompoeder
1/2 tl gemalen komijn
1/2 tl gemalen koriander
1 tl kaneel
1 tl kurkuma
1/2 tot 1 tl chilipoeder
1 tl kerriepoeder
1½ el vers geraspte gember
1 tl mangopoeder (optioneel)
2 tenen knoflook, gehakt
1 blik kokosmelk
1 blik mango stukjes, uitgelekt en in stukjes gesneden
1/2 cup cashewnoten
verse koriander voor de garnering

Verwarm de oven voor op 200°C. Verspreid de stukjes aubergine en courgette over een bakplaat (al dan niet bekleed met bakpapier). Bak in de oven voor ongeveer 45 minuten tot ze gekleurd en gaar zijn.

In een pan wat olie verhitten en hierin de volgende specerijen voor een halve minuut bakken: kardemompoeder, komijn, koriander, kaneel, kurkuma, chilipoeder en kerriepoeder.

Voeg de ui toe en bak voor een paar minuten mee. Doe de gember, knoflook en de mangopoeder (wanneer je die gebruikt) met wat zout in de pan. Alles goed roeren.

Doe de kokosmelk erbij en laat alles zo'n 10 minuten zachtjes sudderen.

Je moet het mengsel nu blenderen. Het boek geeft aan dat je het met de staafmixer kan doen, maar dat was geen succes (lees, gele spetters op muur, t-shirt en gezicht..) en het resultaat was niet eens naar wens. Ik heb alles vervolgens in de blender gegooid (let er wel op dat je het dopje uit de deksel haalt anders is de druk te groot) en blend alles glad. Doe wel voorzichtig, het is heet!

Doe terug in de pan en voeg de mando, aubergine en courgette toe. Alles nog even doorwarmen en serveren met de cashewnoten en koriander eroverheen gestrooid.

Ik heb er zilvervlies rijst bij geserveerd.



​