Mexicaanse groenteschotel met zoete aardappel puree

Vegan MoFo 2013 bericht  #20

Lekkere makkelijke schotel met heerlijke kruidige smaken. Je zou ook de droge kruiden kunnen vervangen door een Mexicaanse kruidenmix. Dit gerecht staat binnen 30 minuten op tafel.



Mexicaanse groenteschotel met zoete aardappel puree  
2 - 3 pers
3 grote zoete aardappelen, geschild
scheutje plantaardige melk
1 ui, gesnipperd
2 teentjes knoflook, fijngehakt
1 groene paprika, in stukjes
1 klein blikje mais, uitgelekt
1 klein blikje kikkererwten, uitgelekt
1 groot blik zwarte bonen, uitgelekt
½ tl (ancho) chilipoeder
1 tl  komijnpoeder
1 volle tl oregano
3 tomaten in stukjes gesneden
1 blikje ananasstukjes op ananassap.
olijfolie
zout & peper

Kook de zoete aardappelen in 20-30 minuten zacht.
Stamp ze fijn en maak de puree romig door het te mengen met een scheutje plantaardige melk, op smaak brengen met zout en peper.

Bak, terwijl de aardappelen koken, de ui aan in een beetje olijfolie. Voeg na 5 minuten de knoflook en de paprika toe, even aanbakken. Vervolgens doe je de mais, kikkererwten en de bonen erbij. Voeg de kruiden toe en als laatste de tomatenstukjes. Laat alles zo'n 10 minuten aanbakken. Op smaak brengen met zout en peper.

Serveer het mengsel op de zoete aardappel puree, en bestrooi met ananas.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen

Instagram