Van een bezoekje aan de dierenarts kwam ik ineens met twee mooie grote courgettes thuis. Hij had ze gekweekt in eigen tuin en verkocht ze om vrouwen in Rwanda te steunen. Nou die kans liet ik niet onbenut, maar ik moest wel spontaan iets bedenken wat ik er mee wilden maken. Ik had nog zoete aardappel in huis, dus ik hoefde alleen nog even een blik zwarte bonen te halen. Snel bedacht, maar super lekker!


Courgettes gevuld met zoete aardappel en zwarte bonen
2 grote zoete aardappelen, geschild en in kleine blokjes gesneden
1 blik zwarte bonen, uitgelekt
1 ui, in stukjes
1 teentje knoflook,geperst
½ pak (of blik) tomatenstukjes
2 courgettes, gehalveerd
Olijfolie & eventueel knoflookolie
1 laurierblad, gehalveerd
1 el Mexicaanse kruiden
optioneel: 1 tl chiptole poeder
verse koriander ter garnering
peper & zout

Kook de stukjes zoete aardappel in ruim kokend water in ongeveer 15-20 minuten zacht en gaar. Giet af.

De courgettes kun je voor het grillen uithollen, maar ook na het grillen. Wanneer je ze ervoor uitholt kun je de vulling meebakken met de zoete aardappel en bonen. Erna kun je het bij de vulling toevoegen.

Verhit een grillpan en smeer de helften van de courgettes in met (knoflook)olie. Leg de courgettes op de grillpan en draai ze na 5-7 minuten om. Op elke kant moeten mooie bruine grillstrepen komen, en de courgettes moeten iets zachter worden.

Verhit ondertussen wat olijfolie in een koekenpan en bak hierin de ui en de zoete aardappel lichtjes aan. Voeg de zwarte bonen toe en na 2 minuten bakken ook de knoflook. Doe nu de tomatenstukjes (met saus) erbij, alles even goed roeren. Doe de laurier, Mexicaanse- en eventueel de chipotle kruiden erbij en breng alles op smaak met zout en peper.

Wanneer de courgette klaar is verdeel je het zoete aardappel / zwarte bonen mengsel over de courgettes (wel even het laurierblaadje verwijderen). Royaal bestrooien met koriander.


​