Mexicaanse bonen soep met chipotle

• 1 ui, gesnipperd
• 1 blik (zwarte) bonen
• 3 teentjes knoflook, gesnipperd
• 1 blik tomatenstukjes (met sap)
• 1 tl gemalen komijn
• 1 tl gedroogde oregano
• 1 chipotle in adobo saus, fijngesneden (verkrijgbaar bij Toko Tjin in A'dam), of 1 tl gedroogde, gemalen chipotlepoeder (wanneer je dit niet kan vinden vervang dit dan door 1 tl cayenne peper)
• ½ cup quinoa (probeer eens de zwarte, deze heeft een  uitgesprokener, ietwat notige smaak en is wat steviger van structuur dan de witte quinoa)
• 1 wortel (1 grote of twee kleinere), in stukjes
• 1 laurierblaadje
• 750 ml bouillon (ik gebruik altijd uitenbouillon)
• half pakje koriander, fijngesneden + wat extra om te garneren
• olie, om in te bakken
• 1 avocado in stukjes
• tortilla chips
• ananas blokjes (optioneel)

Bak de ui in een grote pan aan in wat olie tot deze glazig is.
Voeg de knoflook toe en bak voor nog 1 minuut.
Daarna de tomatenblokjes, komijn, oregano en chipotle toevoegen., alles goed doorroeren.
Voeg de quinoa en de wortel toe, breng aan de kook met 2 cups bouillon en het laurierblaadje.
Na 10 minuten voeg je de overige  bouillon toe en de (zwarte) bonen. Roer er de fijngesneden koriander door en verhit alles even door en door voor nog zo'n 10 minuten.
Zout en peper naar smaak toevoegen en serveren met de avocado stukjes (en ananas stukjes) op de soep, de extra koriander eroverheen gestrooid en de tortilla chips ernaast.




​