Burrito's met zoete aardappel en zwarte bonen op Indiaase wijze

Lekker recept uit het absoluut aan te raden boek "Color me vegan" van Colleen Patrick-Goudreau Boek is kleurrijk, vol met plaatjes en leuke tips en wetenswaardigheden. Ik kijk vaak de boeken door van Colleen als ik inspiratie zoek en gewoon zin heb in een lekkere maaltijd. De boeken zijn een feestje, en dat is vegan eten eigenlijk ook! Lekker kleurrijk en gezond voedsel zonder (dieren)leed!

Ik heb er soja yoghurt bij geserveerd (die van provamel) en de taco hot saus van de Albert Heijn, die vind ik het lekkerste.

Burrito's met zoete aardappel en zwarte bonen op Indiaase wijze

1 el olie

2 paprika's (rood, groen of geel) in reepjes

1 grote gele ui, in halve ringen

4 teentjes knoflook, gehakt

1 tl vers gehakte gember

1 zoete aardappel in blokjes van ong 1 cm

1 tl garam massala

½ cup groentebouillon

1 blik zwarte bonen, uitgelekt

1 cup bruine rijst, gekookt
sla, gesneden (ik heb andijvie gebruikt)

4 tortilla's

In een koekenpan paprika, uien, knoflook en gember 7-10 minuten bakken tot ui en paprika zacht zijn.
Zoete aardappel toevoegen en de bouillon, deksel erop en zo'n 15 minuten laten pruttelen tot de zoete aardappel zacht is. Zwarte bonen toevoegen en alles zo'n 5 minuten doorwarmen.

Op verwarmde tortilla's een laagje sla, rijst en zoete aardappel mengsel in het midden leggen. Tortilla oprollen.

Serveren met een salsa.

bron: