Dit recept is geïnspireerd op een gerecht uit het kookboek "The Oh She Glows Cookbook". Een prachtig mooi veganistisch kookboek met allerlei gezonde recepten van Angela Liddon. Het is zelfs even een tijdje het best verkopende kookboek van de USA geweest toen het net uit was, superleuk natuurlijk dat een veganistisch kookboek zo populair is. Ik heb wat ingrediënten vervangen, en de methode van bereiden aangepast. De basis, aardappeltjes, asperges en avocado's zijn hetzelfde :-)

Een erg lekkere salade die zowel koud, lauw als warm gegeten kan worden. Voor 4 personen wanneer je het als bijgerecht eet, voor 2 personen als avondeten (ik heb er wel een tomatensalade nog bij geserveerd voor de afwisseling.


Aardappelsalade met asperges en avocadodressing 4 pers
600 gram krielaardappeltjes, gehalveerd (grote in vieren)
bos groene asperges, houtige uiteinde erafgehaald
1 kleine rode ui, in halve maantjes gesnipperd (eventueel in wat water geweekt om de scherpte eraf te halen)
(knoflook)olie
½ tl knoflookzout
2 avocado's
2 el verse dille
1 el witte kruiden azijn
zout & peper
pijnboompitjes

Kook de krielaardappeltjes in ruim water beetgaar. Bak ze vervolgens in de pan met een beetje olie mooi goudbruin en voeg de laatste minuten wat knoflookzout toe.

Verhit een grillpan en bestrijk deze met wat knoflookolie. Grill de groene asperges tot ze bruine grillstrepen hebben, zo nu en dan omdraaien.  Snijd ze in stukken van ongeveer 2 cm.

Maak de dressing door de volgende ingrediënten met een staafmixer te blenderen: avocado's (uiteraard ontdaan van schil en pit), 1 el witte kruidenazijn, dille, zout en peper naar smaak.

Meng de aardappeltjes met de asperges, ui en de avocado dressing. Bestrooi met pijnboompitjes.


​