Dit recept is naar aanleiding van een nieuwe cook-a-long op het forum. Ditmaal gaan we recepten proberen uit het nieuwe boek van Vegan Eats World van Terry Hope Romero. Als eerste werd er een soep gekozen met niet al te moeilijke ingrediënten. De courgette kun je in deze tijd natuurlijk makkelijk vervangen voor pompoen.
Houd je meer van een gladde soep dan kun je natuurlijk alles uiteindelijk pureren. Ik eet meestal geen soep omdat ik het te saai vind en vond daarom de verschillende structuren en bites in deze soep een uitkomst. Ik heb de soep over een beetje rijst geserveerd.


Gember pinda courgette soep

500 gram courgette, in blokjes gesneden
1 el plantaardige olie
1 grote ui, geschild en gesnipperd
2 grote wortelen, schoongemaakt en in blokjes
2 rode pepers, klein gesneden
4 teentjes knoflook, geperst
1 el geraspte gember
1 tl gemalen koriander
4 cups groente bouillin
2 laurierblaadjes
1 blik tomatenstukjes op sap
⅔cup pindakaas
1 el limoensap
zout & peper
Verse koriander, grof gehakt ter garnering

Besprenkel de courgette met een flinke hoeveelheid zout en laat uitlekken in een vergiet.
In een grote soeppan de olie verhitten en vervolgens de ui hierin sauteren voor ongeveer 5 minuten tot deze zacht is. Voeg de wortel en de chilipeper toe. Bakken voor ongeveer 1 minuut en dan de knoflook, gember en koriander erbij doen.. Na 1 minuut de bouillon, laurierbladeren en tomaten met sap toevoegen en breng het zachtjes aan de kook.

Voeg de pindakaas aan de soep toe, goed roeren zodat deze oplost.
Schud overtollig vocht van de courgette af en voeg aan de soep toe. Verhoog het vuur en breng op een matig vuur aan de kook. Laat koken voor ongeveer 20 minuten tot de courgette zacht is.
Roer de limoensap, zout en peper door de soep en proef of deze op smaak is. Bestrooien met korianderblad voor het opdienen.




​