Tomaten aubergine linzen curry

Vrijdag ontving ik "Easy Vegan" op de deurmat. Een ontzettend leuk boek met foto's bij alle gerechten. Dat komt niet zo vaak voor bij vegan kookboeken.
Alles ziet er smakelijk en mooi uit en vandaag maakte ik er dan ook gelijk een gerecht uit. Kwam mooi uit want ik had nog een aubergine liggen.

Toen ik het gerecht ging maken dacht ik dat de smaken een beetje zouden tegenvallen, maar niets is minder waar. Het is ontzettend lekker met heerlijke pure smaken.


Tomaten aubergine linzen curry
Olijfolie
1 grote aubergine, in dikke plakken gesneden
1 rode ui, gesnipperd
2 teentjes knoflook, gehakt
1 eetlepel geraspte gember
Kleine tomaatjes (het boek raadt cherry tomaatjes aan tak aan, ik heb cocktail tomaatjes gebruikt)
1 theelepel gemalen komijn
½ theelepel chilipoeder
1 eetlepel tomatenpuree
125 gr rode linzen
500 ml water
handvol grof gehakte verse koriander
Gekookte rijst om erbij te serveren

In pan olie verhitten. Bak de aubergine op hoog vuur tot ze mooi bruin zijn aan beide zijdes en het vocht weer los komt van de aubergine. Zet apart.
In pan nog meer olie verhitten, hierin uien, knoflook en gember bakken. Na een paar miniten de tomaten erbij doen en meebakken tot ze beginnen open te barsten.  Zet apart samen met de aubergine.

In pan komijn, chilipoeder en tomatenpasta verhitten. Linzen toevoegen en goed roeren. Vervolgens de 500 ml toevoegen en laten pruttelen. Na zo'n 15-20 minuten wanneer de linzen zacht zijn maar nog wel een bite hebben voeg je de aubergine en het ui-tomaat mengsel toe om het op te warmen.

Serveren met de rijst.

Recept komt uit:


3 opmerkingen:

  1. Vanavond gemaakt, nog wat curry, zout en peper toegevoegd, erg lekker gegeten!!
    Grappig, ik heb hetzelfde kookboek en daaruit had ik het niet "opgepikt" om te maken, blijkbaar is jouw foto beter ;)

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Lekker ! Deze is absoluut voor herhaling vatbaar :)

    BeantwoordenVerwijderen

Instagram