maandag 30 januari 2017

Palmkool met paddenstoelen en quinoa

Een zeer voedzaam en heerlijk gerecht. Het klinkt eigenlijk te gezond om lekker te zijn, maar het is wel degelijk ontzettend smakelijk al is het wel een kwestie van de quinoa in een fijne rijke bouillon te koken.

Uiteraard kun je de palmkool vervangen door boerenkool als deze niet in je buurtwinkel te vinden is al loont het wel om er een stukje voor om te fietsen.



Palmkool met paddenstoelen en quinoa 2 personen
1 bos palmkool (ongeveer 500 gr), ontdaan van dikke stelen, in fijne stukken gesneden
450 ml paddenstoelen bouillon
1 cup / 170 gram quinoa
400 gr gemengde paddenstoelen, gesneden
2 teentjes knoflook, grof gehakt
½  tl chilivlokken
¼ cup  geroosterde hazelnoten
Olijfolie
Peper & zout

Kook de quinoa in de bouillon voor 15 minuten en laat daarna nog even staan met de deksel op de pan.

Verhit in een grote koekenpan een klein beetje olijfolie.

Verspreid de paddenstoelen over de pan en laat onaangeroerd op gemiddeld hoog vuur een paar minuten bakken.  Voeg de knoflook toe en roer om.

Doe de fijngesneden palmkool erbij en een snuf chilipeper vlokken,  blijf omroeren. Wanneer het teveel uitdroogt en aan de bodem gaat kleven kun je eventueel met een lepel wat bouillon van de quinoa eruit scheppen en erbij doen.

Hak de hazelnoten wat fijner. Giet de quinoa af en verdeel over 2 borden.
Doe de palmkool met paddenstoelen erbij, of meng er doorheen.  Breng op smaak met zout en peper.
Bestrooien met hazelnoten.


dinsdag 24 januari 2017

Uitgelicht: Peper! deel 1


Peper, we gebruiken het bijna allemaal wel dagelijks in de keuken, bijna zonder na te denken. Toch denk ik dat peper een van de meest onderschatte specerijen is. We kennen bijna allemaal wel de gemalen witte peper in een metaal strooibusje uit je moeders keukenkastje vroeger en vanaf de jaren '90 de opkomst van de "vers gemalen" peper. Dat was inderdaad al een hele mooie vooruitgang.
Maar zeg eerlijk, kopen we niet bijna allemaal achteloos de eerste de beste zwarte peper voorhanden?
Ook is de witte peper een beetje in verdrukking gekomen door de versgemalen zwarte peper, en was ik zelf altijd zeer onterecht in de veronderstelling dat witte peper "minder" was. Minder sterk, minder kwaliteit etc. Maar niets blijkt minder waar.



Begin 2016 kwam ik voor het eerst in aanraking met een peper in een speciaalzaak die wel heel anders, geraffineerder, rook dan de gewone pepers die ik tot dan toe had gekocht.

Vele van jullie weten dat ik sinds mei 2016 kampte met mijn reuk; door een virusinfectie was mijn hele geurvermogen verdwenen voor een paar maanden (en daarmee ook mijn smaak). Beetje bij beetje komt er van alles terug, sommige dingen nog steeds minder of vervormd, maar veel ruik ik al weer als vanouds. Gelukkig! Want als je mij ergens mee ongelukkig maakt is het wel mijn geur afpakken. Koken, en genieten van de geuren om mij heen zijn mijn lust en mijn leven.

Peper was een van de geuren die ik al vrij snel weer rook. Op een beurs in Duitsland kwam ik in aanraking met het feit dat er meer onderscheid is in peperkorrels dan ik tot nu toe eigenlijk had gedacht. En wat rook ik goed het verschil! Er ging een hele wereld voor mij open. Een paar potjes gingen mee naar huis om lekker aan te ruiken, te proeven en om mee te koken.


Ik bewaar ze in de verpakking, donker, zodat ze langer goedblijven en ik stop ze ook niet in een molentje. Gevolg is namelijk dat ik inmiddels dan vele molentjes zou moeten hebben en dat vind ik niet handig. Ik pak nu steeds de gewenste hoeveelheid peper en maal dat fijn in een vijzel. Ik heb er een aparte vijzel voor gekocht waar de ronde peperbesjes niet uit springen zodra je er op stampt. En het heeft ook iets van een ritueel zo die balletjes aan het einde van het koken fijnmalen, ruiken en over het eten heenstrooien. Ik kijk nu altijd uit naar het moment dat ik besluit welke peper te gebruiken en er aan te kunnen ruiken.

Een andere keer zal ik ingaan op de gezondheidsvoordelen van peper (de officiele naam is Piper Nigrum en misschien ook wel een stukje geschiedenis (waar Nederland een behoorlijk grote rol in heeft gespeeld, al is het waarschijnlijk niet iets waar we trots op moeten zijn wat betreft mensenrechten).



Zwarte, rode en witte peper
Een peperbes heeft net als een paprika (geen familie!) diverse stadia van kleuren waar ze doorheen gaan naar gelang hoe rijp deze is. De peperbes gaat van groen (onrijp) naar rood (rijp). Hoe krijg je dan witte en zwarte peper?

Zwarte pepers zijn de onrijpe groene pepers die dus al geoogst worden voor ze rijp zijn, door het drogen (in de zon) worden ze donkerbruin tot zwart.
Rode pepers zijn rijpe pepers, die geoogst worden wanneer ze rijp zijn.
Witte pepers zijn de rode, rijpe pepers waarvan de rode schil is verwijderd nadat ze zijn geweekt in water.

Waarom zijn de rode en witte pepers duurder dan zwarte peper?
Een peperbes gaat zoals gezegd net als de paprika door 3 fases heen: eerst groen, dan geel en vervolgens rood. De peperbessen rijpen helaas niet allemaal in gelijke snelheid; er zijn er altijd een paar bij die sneller zijn dan de rest met als gevolg dat deze eerder opgegeten worden door de vogels dan dat ze geoogst kunnen worden.

Daarnaast wanneer het overgrote deel bessen perfect zijn, zijn een aantal bessen weer overrijp. Daarom kiest men er vaak voor om de pepers als groen te oogsten, deze te laten drogen en dan heb je zwarte peper, makkelijker en sneller dus.

Rode peper is een kwestie van de juiste timing en een precies werkje die tijd kost. De witte peper ondergaat nog een extra bewerking van de rode peper en is nog arbeidsintensiever.

Kampot peper
Kampotpeper komt uit Cambodja. Het is een beschermde naam, pepers mogen alleen Kampot heten als ze uit Cambodja komen en volgens de daar geldende tradities worden verbouwd.

Kampot peper werd door chefs over de hele wereld en met name in Frankrijk gewaardeerd. Het was in de jaren '30 van de vorige eeuw de meest gebruikte peper door de chefkoks van dure restaurants. Helaas vernietigde de militante Rode Khmer deze oude pepercultuur en verbood de handel. (Cambodja was voorheen een oude Franse kolonie en ze wilde alles vernietigen wat met de Fransen te maken had en wat hun echt zou raken).

De Rode Khmer is gelukkig niet meer aan de macht en is men deze peperkorrel weer gaan telen: oude kennis werd gebruikt voor nieuwe plantages met jonge pioniers. De Kampotpeper komt meer en meer in beeld en krijgt langzaamaan steeds meer zijn oude status van "superieure kwaliteit peper" terug.

Sinds ik al die verschillende soorten pepers leer kennen, ruiken en proeven, snap ik ook steeds meer de vergelijking met wijn. De grond, de verbouwwijze, de lucht, omstandigheden. Alles draagt bij aan een unieke geur en smaak. Hele verschillende geurboeketten kun je ruiken aan de pepers. Dat klinkt misschien overdreven, maar als je eens de kans krijgt om ze allemaal naast elkaar te ruiken dan is er zo'n enorm verschil!



Deze vier pepers van Spicebar (verkrijgbaar bij Plantaardigheidjes) zal ik hieronder nader toelichten. Wat is het verschil? Wanneer gebruik je witte en wanneer zwarte peper?

Kampot noir / zwarte kampot peper,  Spicebar € 7,90 (klik voor link naar de shop)
Deze zwarte kampot peper groeit op de partner boerderij van Spicebar in Cambodja. De smaak is intenser en complexer dan normale zwarte peper en heeft tonen van eucalyptus en tijm.  Maal het vers over je warme gerechten, geroosterde groentes en tomatensalades.
Meekoken van zwarte peper in het algemeen is niet aan te raden omdat deze dan bitter kan worden.


Kampot rouge / rode kampot peper,  Spicebar € 9,90 (klik voor link naar de shop)
Fruitige, zoete, scherpe peper die je het beste vlak voor het serveren over het eten kan malen om het tot zijn recht te laten komen.
Het aroma van rode kampot is uniek en kent geen gelijke: de geur is bijna zoetig, fruitig en scherp.
(Deze peper heeft overigens geen relatie met de roze besjes die je vaak ziet in een driekleuren mengsel, dat is vaak de (goedkopere) Schinus terebinthifolius).



Kampot blanc, witte kampot peper,  Spicebar € 9,90 (klik voor link naar de shop)
Deze fantastische witte peper is heerlijk fris met citrustonen en groeit op de partner boerderij van Spicebar in Cambodja.
Deze peper kun je prima meekoken en verwarmen en geeft dan zijn geurige aroma en geweldige smaak aan je gerechten. Witte peper staat helaas bekend om zijn wat muffige karakter, maar dat ligt aan de kwaliteit. Niets muffigs aan deze prachtige witte kampotpeper.



Gerookte zwarte peper,  Spicebar € 6,90 (klik voor link naar de shop)
Gerookte peper! Ideaal bij een groente BBQ of om je gerechten bij het peperen een lichte rokerige toets mee te geven.  Na het geweldige idee te hebben bedacht heeft Spicebar eerst lang geëxperimenteerd met diverse  rookmethodes, onderzocht welk hout en welke temperaturen het beste beviel. Ze kwamen erachter dat roken met dennen- en beukenhout de beste kwaliteit leverde en het mooiste resultaat gaf en hier zijn ze trots op. Terecht!

Tot voor kort was gerookte peper nog niet heel erg bekend. Deze peper wordt 7 dagen lang koud gerookt en elke dag gecontroleerd. Deze 'liefdevolle' behandeling is terug te proeven in de fantastische smaak. De fijne peperaroma's worden niet vernietigd door het roken, maar juist behouden.  Voor het roken gebruiken ze de biologische Malabar peper, een geurige peper uit India.

Gebruikt het over je gegrilde groentes, of groentes van de bbq. Over een stoofschotel of je krokant gebakken tofu.





donderdag 12 januari 2017

Kookboek: The Superfun Times Vegan Holiday Cookbook



En daar was nét voor de december maand het nieuwe boek van Isa! De boeken van Isa Chandra Moskowitz zijn altijd van die typische "daar kijk ik naar uit"-boeken. Ze was dan ook samen met Terry Hope Romero natuurlijk een van de eerste pioniers met échte vegan kookboeken. 

Het nieuwste boek, The Superfun Times Vegan Holiday Cookbook  ontving ik zo halverwege november en dat was een perfecte timing. Het boek staat namelijk vol met gerechten die je voor de feestdagen kan klaarmaken. Het is een enorm dik boek, ik ben er ook echt even voor gaan zitten met plakkertjes om te kijken wat ik wil gaan maken. Ik moest stoppen omdat mijn plakkertjes op waren...


Dit boek moet je duidelijk niet aanschaffen als je uitsluitend gezonde whole food gerechten wil eten, daar is dit boek niet voor bedoelt. Maar toch staan er ook verrassend gezonde en toch leuke recepten in! Niet alles is vet, met suiker en ongezond. Vaak zijn er traditionele gerechten die gegeten worden bij bepaalde feestdagen die gezond zijn. Zo staan er recepten in als Herbed Couscous & Kale Salad, Cream of Carrot Soup, Roasted Beet Borscht, Miso Dashi Broth en vele andere shakes, soepen en salades. 

Het boek is kleurrijk, vrolijk en vol met foto's, toch ogen de recepten rustig en goed leesbaar. Niet elk recept heeft een foto, maar het overgrote deel bevat mooie sfeervolle foto's.
De index is goed bruikbaar en erg uitgebreid gelukkig. Zijn er nadelen aan het boek? Tja als ik één negatief puntje zou moeten bedenken dan is dat het gevolg van een positief punt: het boek past niet in een normale boekenhouder op het aanrecht en klapt steeds dicht als je het open legt: het is veel te dik :-) Een dik elastiek bied uitkomst, al is dat wat lastiger werken als je meerdere recepten maakt en eigenlijk heen en weer moet bladeren. 

Wat heb ik uit het boek tot nu toe gemaakt? 

Sundried Tomato Seitan Roast with Braised Vegetables p 302
Een seitanroast die ideaal is om te serveren met kerst of een groot Thanks Giving diner. Het recept staat echter in het hoofdstuk "Rosh Hashannah & Yom Kippur". Niet moeilijk te maken, al moet je er wel rekening mee houden dat niet elk glutenmeel hetzelfde is. Voeg daarom niet direct al het vocht bij de gluten maar voel aan of het niet te dun wordt en voeg beetje bij beetje toe.
De smaak van dit gerecht was de volgende dag nog lekkerder, zeker met de groente stoof waar het in zat. Aanrader!


Kasha Varnikes p 380 & Fancy Mushroom Gravy p 339
Ik houd ontzettend van boekweit, maar dan alleen van de rauwe ongeroosterde variant. Kasha is geroosterde boekweit en dan komt er een soort kartonsmaak aan die ik niet kan waarderen. Toch wilde ik het recept een kans geven. De champignonsaus was echt zalig en heeft een hoop goedgemaakt, maar kasha heeft zijn laatste kans gehad. 



Cheeseburger Pizza p 46 & Swirly Pizza Cheese p267
Wow dit was lekker! Een recept die iemand anders had uitgekozen en we allemaal gingen uitproberen. Hier verkruimel je tempeh die je kruid met liquid smoke om het een burger idee te geven en deze serveer je op een heerlijk laagje agrodolce (zoete tomatensaus) en maak je af met de Swirly Pizza Cheese, augurk, ui en sla. Dit was een van de grote verrassingen uit het boek en zal zeker vaker terugkomen op het menu.



Bagels and Nox with Wild Mushroom Caviar p 28
Dit leek mij zo ontzettend lekker! En dat was het ook wel, alleen ik heb de tomaten veel te lang gerookt en dat is zonde. Dat was iets te overheersend, waardoor de tweede bagel in mijn maag belandde zonder tomaat. De wild mushroom caviar was erg fijn: je vermengt geweekte gedroogde paddenstoelen met kappertjes, nori en sojasaus. Erg smaakvol en zeker handig bij vele andere receptjes.



Orange Pecan Sticky Buns p36
Dit zijn eigenlijk kaneelrollen maar dan met sinaasappel en pecannoten. Niet moeilijk te maken, al heb je wel wat wachttijd, dus begin er niet laat in de avond mee. Ik vond het bitter van de sinaasappel iets te overheersend maar verder heel erg lekker! 



Tempeh Sausage Stuffed Mushrooms p 12
Het mengsel waar je de champignons mee vult is echt ontzettend lekker, ik moest mij beheersen om niet direct alles te snoepen uit te pan, alhoewel dat eigenlijk geen probleem was: er was veel meer vullen dan paddenstoelen om te vullen.
Leuk en lekker gerechtje, welke je wel direct moet opeten zolang het nog warm is, maar dat kan zijn omdat ik geen koude champignon fan ben.


Al met al dus al behoorlijk wat lekkere gerechtjes uit het boek gemaakt, maar nog láng niet al mijn plakkertjes afgewerkt die in het boek zitten. Wat wil ik er nog uit maken?
Buffalo Chickpea Pitas
Chipotle Mac and Cheese (chipotle!!)
Sweet & Smoky Glazed Tofu Ham (dit is het eerstvolgende wat ik wil maken :-))
Spicy Chocolate Cupcakes

Het boek is echt een aanrader met leuke ideetjes en gerechten die je echt niet alleen met de feestdagen hoeft te maken.

The Superfun Times Vegan Holiday Cookbook
Isa Chandra Moskowitz

maandag 9 januari 2017

Buddha bowl met geroerbakte spuitjes en gerookte tofu

Dit was eigenlijk een samenraapsel van groentes die ik nog in de lade had liggen. Wees zelf ook creatief. Geen zoete aardappel in huis maar wel broccoli, pompoen of bloemkool? Gebruik die dan. Dat is juist het fijne aan deze "bowl" alles past wel bij deze lekkere tahin dressing! Een ideaal recept om achter de hand te hebben voor allerlei groentes.

Begin met de groentes in de oven, dan de dressing en probeer het zo uit te meten dat de spruitjes klaar zijn als de groentes in de oven klaar zijn.


Ovengroente:
1 grote zoete aardappel, al dan niet schillen en in plakken of blokjes
300 gram aardappel, al dan niet schillen en in partjes of blokjes
bosje wortelen, schoongemaakt

Verwarm de oven voor op 220C. Deze zetmeelrijke groentes kunnen tegelijk de oven in. Verdeel ze over de bakplaat, besprenkel met wat zout (en eventueel olijfolie mocht je dat willen gebruiken).
Bak ongeveer 30 minuten of tot de aardappel mooi goudbruin en gaar is gekleurd.

Tahin dressing:
1/3 cup tahin
sap van ½ citroen
1 teen knoflook
1 teen zwarte knoflook (optioneel)
3 el edelgist
1 el tamari
1 el witte miso
warm water

Blend de ingrediënten met een staafmixer en zoveel water tot het een saus is die je makkelijk kan gieten.


Geroerbakte spruitjes met gerookte tofu:
300 gram kleine spruitjes, gehalveerd
1 pakje gerookte tofu (+/- 175 gram) , in blokjes
2 el sojasaus of tamari
1 el ahornsiroop
1 el appelcider azijn
1 tl mosterd
rookzout (optioneel)
olie

Verwarm wat olie in een pan en bak hierin de blokjes gerookte tofu tot ze beginnen te verkleuren. Haal ze uit de pan en zet even apart.
In dezelfde pan de spruitjes bakken tot ze bruin beginnen te verkleuren en beetgaar zijn. Voeg de gerookte tofu er weer bij.
Meng de sojasaus, ahornsiroop, azijn en mosterd in een bakje, goed mengen. Giet bij de spruitjes en gerookte tofu, goed blijven roeren en laat de ahornsiroop iets karameliseren. Breng op smaak met (rook)zout.

spinazie
peper & zout

Maak het bord op: leg bijvoorbeeld spinazie op een bord, verdeel de ovengroentes en besprenkel met peper en zout en giet wat van de tahin dressing erbij. Serveer de rest ernaast.
Doe de spruitjes en gerookte tofu erbij.



woensdag 4 januari 2017

Leeuwarden: High Tea bij Eetcafé Spinoza


Tussen kerst en oud & nieuw ben ik met een vriendinnetje naar Restaurant Spinoza gegaan in Leeuwarden voor een vegan high tea! Eerder hebben we al twee geweldige buffetten meegemaakt bij Spinoza, daarover kun je hier (mei 2016) en hier ( oktober 2016) meer lezen.

Spinoza is een restaurant in het centrum van Leeuwarden. Het is geen vegetarisch of vegan restaurant, maar wel echt ontzettend uitgebreidde vegan mogelijkheden: er is zelfs een speciale vegan kaart! Eigenlijk zou het beter zijn als deze gerechten gewoon tussen de niet-vegan gerechten door op het menu zouden staan zodat iedereen deze kan kiezen omdat het lekker klinkt, maar hey.. welk restaurant heeft nou zoveel oog voor vegans?

Ze serveren dus ook high tea's en high wines voor vegans. Geef het even aan bij reservering en je weet zeker dat je allerlei lekkers op tafel krijgt.


Je krijgt onbeperkt water voor thee. De divierse theesoorten staan op tafel in glazen potten. De theekaart legt uit wat voor een thee het is, en hoe lang deze moet trekken. Er staat zelfs een wekkertje bij om het te timen. Ergens wel verstandig omdat door het kletsen je de thee nog wel eens wil vergeten :-)


Je krijgt voor EUR 22,50 naast een ruime keuze aan thee het volgende: een heerlijk tomatensoepje met room, krokante bladerdeeg soepstengels  en twee soorten sandwiches: een belegd met wilmersburgerkaas en de ander met kikkererwten omelet. Erg lekker!


Van de enorme hoeveelheid aan zoete lekkernijen weet ik helaas niet alles meer te benoemen maar ik ga mijn best doen :-) Er waren zoete aardappelbeignets, heerlijke chocolade gevuld met slagroom, een stukje frisse cheesecake, zalige chocoladetaart (die twee puntjes hadden we als laatste bewaard en waren echt heel lekker). De boterkoek vond ik echt een verrassing, dat heb ik zo lang niet gegeten, echt heel goed van smaak! Er was een dadel met chocolade; stukje carrotcake, truffels, heerlijke appelgebak van bladerdeeg en het allerlekkerste vond ik de soort van marshmellowcake met oreo bodem.


Met een volle buik , voldaan van de gezelligheid gingen we naar huis. Wij vonden het echt de moeite waard en wie weet komt er een vegan high tea meeting wanneer het weer wat mooier weer wordt!

Eetcafé Spinoza
Eewal 50-52
8911 GT Leeuwarden
058 - 212 93 93


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

ShareThis